حامد مدنی اسکویی - کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی ممقان
پریا ابراهیمی وفایی - کارشناس ارشد میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی یزد

پشمک علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کند، یکی از راه های کاهش این خطرات استفاده از جایگزین های قند در آن میباشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرین کننده های استویا و ایزومالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پشمک خوراکی بدون قندمورد بررسی قرار گرفته است. طبق نتایج، افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخص های اسیدیته و شاخص های رنگی L, a*, b* نمونه های پشمک تاثیر معناداری (p>۰/۰۵) نداشتند. درحالی که بر شاخص های رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونه ها تاثیر معناداری (p≤۰/۰۵) داشتند. همچنین با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخص های سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونه ها افزایش یافت. از بین دو مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی پشمک، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. قابل توجه اینکه پذیرش کلی نمونه ها با افزایش میزانجایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش بهترین ویژگی های فیزیک وشیمیایی و بالاترین امتیاز مربوط به ویژگی های حسی در تیمار (T۳۶۰% ایزومالت و استویا +۴۰% شکر) مشاهده گردید و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

پشمک رژیمی فراسومند، استویا، ایزومالت