مقایسه روش های نوین خشک کردن زعفران

زعفران یک محصول صادراتی راهبردی برای کشور بوده و ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده و صادرکننده این محصول در جهان شناخته شده است. (نصرالله زاده، ۱۳۹۳ ) زعفران ایران به عنوان طلای سرخ در بازارهای جهانی حائز اهمیت می باشد. (اهری، ۱۳۹۱) ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند .این ویژگی ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند .در این پژوهش، اثر روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی ها مقایسه شدند. (عاطفی، ۱۳۹۲ ) ترکیبات اختصاصی زعفران شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال می باشد .روش های مختلف خشک کردن علاوه بر تاثیر بر میزان مصرف انرژی، از طریق تاثیر بر ویژگیهای شیمیایی و حسی زعفران، کیفیت نهایی آن را تحت تاثیر قرار می دهد. (ملافیلابی، ۱۳۹۷ ) بر این اساس، اگر چه حفظ کلیه خصوصیات کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن مشکل به نظر می رسد، ولی برای حفظ ویژگیهای کیفی بهتر، کاربرد روش های کنترل شده ای مانند مایکروویو و انجمادی و آون الکتریکی توصیه می شود. (ملافیلابی، ۱۳۹۷ ) حفظ حداکثری تمامی جنبه های کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن، مشکل به نظر می رسد .با این وجود، برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگی های کیفی زعفران، روش های کنترل شده ای مانند خشک کردن در آون الکتریکی توصیه می شود. (عاطفی، ۱۳۹۲)

کلیدواژه ها:

زعفران ، بسته بندی ، آون الکتریکی ، ویژگی های شیمیایی و حسی ، مایکروویو