فاطمه سادات میراجاق - ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزا د اسلامی واحد شهرضا
مهدی عموحیدری - گروه صنا یع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
عاطفه عابدی - گروه صنا یع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا

حبوبات و غلات حاوی مقادیر با لیی از درشت مغذی ها ، ریز مغذی ها و همچنین دارای عوامل ضد مغذی هستند. عوامل اصلی ضد مغذی در محصولت غذایی عبارتند از: ساپونین ها، تانن ها، اسید فی تیک، گوسیپول، لکتی نها، مهارکننده های پروتئاز، بازدارنده آمیلاز و گواتروژن ها. ترکیب عوامل ضد مغذی با مواد مغذی سبب کاهش فراهمی زیستی مواد مغذی می شود. عوامل مختلف دیگری مانند مهارکننده های تریپسین و فیتات ها که عمدتا در حبوبات و غلات وجود دارند، قابلیت هضم پروتئین ها و جذب مواد معدنی را کاهش می دهند. مواد ضد مغذی یکی از عوامل کلیدی است که باعث کاهش فراهمی زیست ی اجزای مختلف غلات و حبوبات می شود. این عوامل می توانند باعث سوء تغذیه ریز مغذیها و کمبود مواد معد نی شوند. رو شها و فن آوریهای سنتی مختلفی وجود دارد که میتوان از آ نها برای کاهش عوامل ضد مغذی استفاده کرد. از تکن یکهای مختلفی از جمله تخمیر، جوانه زنی، سبوس زدایی، اتوکلاو، خیساندن و غیره برای کاهش محتوای ضد مغذی در مواد غذایی استفاده می شود. با استفاده از رو شها ی مختلف به تنهایی یا ترکیبی می توان سطح مواد ضد مغذی را در مواد غذایی کاهش داد. ای ن بررسی بر روی انواع مختلف ضد مغذی ها و روش های فرآور ی احتمالی که می تواند سبب کاهش سطح این عوامل در محصولات غذایی انجام شد.

غلات، حبوبات، ضد مغذی، فراهمی زیستی