تشکیل اسیدهای چرب حلقوی در فرآیند سرخ کردن عمیق در روغنهای خوراکی

سرخ کردن عمیق از روش های پرکاربرد پخت غذا در جامعه امروزی می باشد . در فرآیند سرخ کردن به دلیل استفاده مکرر از روغن در دمای بالا، حضور اکسیژن و وقوع واکنش هایی مانند حلقوی شدن، اکسیداسیون، پلیمریزاسیون و... ترکیباتی سمی مانند اسیدهای چرب حلقوی مشتق شده از اسیدهای چرب غیر اشباع مانند لینولئیک، لینولنیک و اولئیک تشکیل می شوند. بنابراین مطالعه این واکنش ها از جنبه تکنولوژیکی و ایمنی مصرف کنندگان اهمیت دارد. طبق تحقیقات، ارتباطی میان میزان این ترکیبات و مواد قطبی و پلیمری در روغن وجود دارد، بنابراین مقدار اسیدهای چرب حلقوی مانند این شاخص ها در تعیین نقطه دورریزی روغن موثر می باشد.

کلیدواژه ها:

اسیدهای چرب حلقوی ، گاز کروماتوگرافی ، طیف سنج جرمی ، سرخ کردن عمیق