سیدحمیدرضا ضیاءالحق - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران
سیما زارع - گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

گردو از نظر تغذیه، دارای ارزش غذایی بالایی است که برای سلامت انسان ضروری است. ترکیب های فنلی خواص سودمندی از جمله خاصیت ضدسرطانی دارند و از فعالیت میکروبی جلوگیری می کنند. استخراج به کمک امواج فراصوت (اولتراسوند) نسبت به سایر روش های استخراج مانند استخراج با مایکروویو هزینه کمتری دارد. در این پژوهش، میزان استخراج ترکیبات آنتی اکسیدان از قسمت های مختلف گردو شامل: مغز گردو، پوست چوبی و پوست سبز توسط حلال های اتانول و آب و با کمک دستگاه اولتراسوند مقایسه شد. این پژوهش از طریق ۲ آزمایش تعیین میزان پلی فنول های موجود و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH اجرا شد. نتایج نشان داد که اثر تمام عوامل در سطح آماری ۹۹ درصد معنی دار بود. بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنلی (mg Galic acid/g ۰۹/۱) و بیشترین میزان مهار رادیکال آزادDPPH  (۸۶/۶ درصد) مربوط به استفاده از حلال اتانول برای استخراج بود. همچنین نشان داده شد که پوسته سخت گردو بیشترین میزان ترکیبات فنلی (۱/۱ میلی گرم اسیدگالیک بر گرم عصاره) و مغز گردو بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی (۹۹/۷ درصد) را دارند. پیش­تیمار اولتراسونیک باعث افزایش راندمان استخراج ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی شد، به طوری که این فرایند سبب افزایش استخراج ترکیبات فنلی از پوسته سبز گردو به میزانmg Galic acid/g ۲۲/۱ و افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی مغز گردو به میزان ۵۱/۱۳ درصد نسبت به سایر قسمت ها گردید.

استخراج با اولتراسوند, پوست سبز گردو, گردو, فعالیت آنتی اکسیدانی