سیده بهاره جوادی - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
الهه خواجه علی - استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران
رقیه قاسمی سمسکنده - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر، محمودآباد، مازندران، ایران
زینب رضایی - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

سس مایونز، چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل ۶۶ درصد) در یک فاز مایع شامل سرکهبه وجود می آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد در واقع مایونز فروارده غذایی آماده ای استکه به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ی ملایم می باشد. شرایطی را که این محصولات از مرحلهتولید تا مصرف طی می کنند می تواند برروی خصوصیات میکروبی و شیمیایی آن ها موثر باشد. لذا با توجه به اهمیت ویژگیهای کیفی این ماده غذایی، مطالعه حاضر با هدف بررسی ویژگی های میکروبی و شیمیایی سس های مایونز کم چرب عرضهشده در سطح استان مازندران انجام شد. در این مطالعه تعداد ۵۰ نمونه سس مایونز عرضه شده در سطح استان مازندرانجمع آوری و از نظر پارامتر های میکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس،اشرشیاکلی، باکتری های اسید لاکتیک، کپک و مخمر) و پارامترهای شیمیایی (اسیدیته، pH ، چربی) مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که پارامترهای میکروبی و شیمیایی تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد قرار داشت. اماچند مورد مشکوک سس مایونز کم چرب تک نفره با مشخصه ی باد کردگی در بسته بندی از نظر پارامترهای میکروبی وشیمیایی مورد ارزیابی قرار داده شد و نتایج نشان داد که شمارش باکتری های اسید لاکتیک بالاتر از محدوده ی استانداردبوده است. با توجه به نتایج به دست آمده در این مطالعه، سس های مایونز عرضه شده از نظر ویژگی های شیمیایی و میکروبیقابل قبول می باشد ولی آلودگی سس های مایونز مشکوک با مشخصه ی باد کردگی باید مورد توجه قرار گرفته و رعایتنکات بهداشتی در طی فرآوری این محصولات امر مهمی در نظر گرفته شود

سس مایونز، ویژگی های میکروبی و شیمیایی، مازندران