علی کشاورز - دانشجوی کارشناسی علوم تغذیه، دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز. دانشگاه علوم پزشکی شیراز- ایران
مهسا فیروزآبادی - دانشجوی کارشناسی علوم تغذیه، دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز. دانشگاه علوم پزشکی شیراز- ایران

ترکیبات ضد مغذی به عنوان یک جزء طبیعی در غلات، حبوبات، سویا و سایر غذاهای گیاهی وجود دارد.حبوباتو غلات حاوی مقادیر زیادی از درشت مغذی ها و ریز مغذی ها هستند؛ اما دارای عوامل ضد مغذی نیز میباشند. از عوامل اصلی ضد مغذی که در محصولات خوراکی یافت می شوند می توان به این موارد اشاره نمود: اسید اگزالیک ،گلوکوزینولات، ساپونین ها، تانن ها، اسید فیتیک، گوسیپول، لکتین ها، مهارکننده های پروتئاز، مهارکننده های آمیلاز و گواتروژن ها. عوامل ضد تغذیه ای با مواد مغذی(اجزای مفید در غذای مصرفی) ترکیب می شوند و باعث کاهش فراهمی زیستی مواد مغذی می گردند. عوامل مختلف دیگری مانند مهارکننده های تریپسین و فیتاتهاکه عمدتا در حبوبات و غلات وجود دارند؛ قابلیت هضم پروتئینها و جذب مواد معدنی را کاهش میدهند. بنابراین مواد ضد مغذی یکی از عوامل کلیدی است که باعث کاهش فراهمی زیستی اجزایمختلف غلات و حبوبات می شود. این عوامل ضد مغذی حتی می توانند باعث سوء تغذیه ریز مغذی ها وکمبود مواد معدنی در بدن فرد شوند. روشها و فن آوریهای سنتی مختلفی وجود دارد که میتوان از آنها برای کاهش سطوح این عوامل ضد مغذی استفاده کرد. چندین تکنیک و روش پردازش مانند تخمیر، جوانه زنی، سبوس زدایی، اتوکلاو، خیساندن و... برای کاهش محتوای ضد مغذی در غذاها استفاده می شود. با استفاده ازروش های مختلف به تنهایی یا ترکیبی می توان سطح مواد ضد مغذی را در غذاها کاهش داد. با توجه به آنچهکه گفته شد این مقاله بر آن است تا به روش کتابخانه ای و مطالعه مروری به تاثیر انواع مختلف ترکیبات ضدمغذی بر بدن انسان، اجزای ضد تغذیه ای دانه های غلات و حبوبات بپردازد و همچنین استراتژی های کاهش سطوح ترکیبات ضد مغذی در غذا را مورد مطالعه و بررسی قرار دهد.

ترکیبات ضد مغذی، غذاهای گیاهی، کاهش فراهمی زیستی، استراتژی کاهش ضد مغذی ها