پریسا خوشروی زنوز - کارشناس ارشد، واحد تحقیق و توسعه، گروه صنعتی لالائی، تبریز، ایران
بهنام غریبی - کارشناس ارشد، واحد تحقیق و توسعه، گروه صنعتی لالائی، تبریز، ایران

امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است . هدف از انجام این تحقیقاستفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسه خواص ضد میکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارنده شیمیایی در کیکروغنی بود.لازم به ذکر است اثر منفی سوربات پتاسیم بر ویژگی های رئولوژیک کیک و کاهش کیفیت آن بیش از اسانس پوست پرتقال بود. درمیان نمونه ی های تولیدی، نمونه حاوی اسانس پرتقال استخراج شده با شدت ۷۰ درصد و مدت زمان ۳ دقیقه، نتایج قابل قبولی را بهلحاظ خصوصیات رئولوژیک نشان داد و از نظر ویژگیهای حسی به ویژه بافت و عطر و طعم مورد تایید داوران چشایی قرار گرفت .در نهایت نتایج آزمون میکروبی نشان داد که اثر بازدارندگی اسانس پوست پرتقال بر رشد کپک و مخمر قابل رقابت با سورباتپتاسیم بود با افزایش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد میکروبی اسانس افزایش یافت

نگهدارنده طبیعی، سوربات پتاسیم، بار میکروبی