سحر حقانی - دانشجوی دکترای تخصصی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحدعلوم و تحقیقات دانشگاه آزاداسلامی تهران
سیدابراهیم حسینی - دانشیارگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحدعلوم وتحقیقات دانشگاه آزاداسلامی تهران

ماهی تازه و فرآورده های شیلاتی به دلیل وجود بار میکروبی بالایی که در سطح پوست و آبشش ها دارند محصولات بسیارفاسد شدنی هستند. میکروفلور طبیعی که بیشتر با دماهای پایین سازگار است، منجر به شوک باکتریایی حرارتی کمتر دردمای ذخیره سازی میشود. توسعه تکنیکهای جدید فرآوری و نگهداری ماهی بهدلیل تقاضای روز افزون برای ماهی و غذاهای دریایی با حداقل تغییرات در کیفیت بیوشیمیایی و تغذیه ای و حسی مورد نیاز است که این امر منجر به ظهور استفاده از تکنولوژی هردل در زمینه فناوری غذاهای دریایی شده است. مکانیسم اصلی عمل این فناوری از بین بردن رشد میکروارگانیسمها در محصولات غذایی است. فناوری هردل از چندین روش نگهداری به منظور افزایش ماندگاری، بهبودکیفیت و ایجاد ایمنی در مواد غذایی استفاده میکند. اصلیترین هردلهای مورد استفاده در صنعت غذا؛ دما (بالا و پایین)،فعالیت آبی، pH، Eh، نگهدارنده ها و واکنشهای استرس میکروارگانیسم ها هستند. امروزه توسعه روشهای جدید فرآوری ماهی (مانند فشار هیدرواستاتیک بالا، آبگیری اسمزی، نور پالسی با شدت بالا) و بسته بندی (مانند اتمسفر اصلاح شده و بسته بندی هوشمند و فعال) و تلفیق آنها با هردلهای اصلی و سایر موانع میتواند منجر به تولید فرآورده هایی باکیفیت و ماندگاری بالا گردد.

ماهی، فساد پذیری، افزایش ماندگاری، فناوری هردل