نفیسه دعوتی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

سابقه و هدف: حضور ژن های مقاوم به آنتی بیوتیک در پنیرهای محلی، به دلیل خطر مهاجرت ژن ها، افزایش مقاومت به آنتی-بیوتیک ها در مصرف کنندگان و درنتیجه بی اثر شدن داروهای مربوطه در طی دوره درمانی مطلوب نیست. اخیرا، مطالعات نشان داده است که تقاضای پنیرهای محلی حاصل از شیر خام افزایش یافته است. اما این نگرانی وجود دارد که با مصرف این پنیرها احتمال انتقال ژن های مقاوم به آنتی بیوتیک از طریق باکتری ها بخصوص گونه های انتروکوکوسی به مصرف کنندگان افزایش یابد. البته محصولات تخمیری سنتی ممکن است حاوی فلور میکروبی ذاتی با ویژگی های مفید منحصر به فرد شامل تولید متابولیت های ضدمیکروبی و مقاومت به فاژها باشند که برای صنایع لبنی بسیار مهم است. قابلیت تولید باکتریوسین توسط فلور میکروبی مسئول تخمیر پنیرهای حاصل از شیرخام بسیار مهم است زیرا از رشد باکتری های بیماریزا جلوگیری می کند. از اینرو، اهدف این مطالعه بررسی حضور فلور میکروبی مقاوم به آنتی بیوتیک در پنیرهای محلی حاصل از شیر خام و همچنین بررسی خواص مفیدی از جمله حضور متابولیت های ضدمیکروبی در آن بود.مواد و روش ها: پنیر سنتی حاصل از شیر خام براساس یک دستورالعمل سنتی تهیه گردید. برای جداسازی انتروکوکوس ها، از محیط KAA آگار و سپس گرمخانه گذاری به مدت ۴۸ ساعت در دمای °C ۳۷ استفاده شد. رقیق سازی پنیر در رینگر تا رقت ۸-۱۰ استریل انجام شد. جهت جداسازی انتروکوکوس ها، ۱۰۰ میکرولیتر از نمونه رقیق شده روی KAA آگار کشت گردید و سپس به مدت ۴۸ ساعت تحت شرایط بی هوازی در °C ۳۷ گرمخانه گذاری شد. جدایه های کاتالاز منفی و گرم مثبت توسط تست های فیزیولوژی (رشد در نمک با غلظت های ۶.۵% و ۱۸% ، pHهای ۹.۶ و ۴.۴، دماهای °C۱۰ و °C۴۵ و تولید گاز) به صورت فنوتیپی در سطح جنس شناسایی شدند. بعد از تشخیص فنوتیپی جدایه ها در سطح جنس، شناسایی انتروکوکوس ها براساس روش مولکولی وابسته به کشت توسط PCR و سپس توالی یابی انجام شد.DNA استخراج شده از پنیر توسط تکنیک NGS تکثیر و توالی یابی گردید. داده های متاژنوم برای ژنوم مقاوم به فاژها و آنتی بیوتیک ها، قابلیت تولید باکتریوسین و ترکیبات آنتی اکسیدانی آنالیز شدند. به-علاوه، مقاومت جدایه ها به آنتی بیوتیک و خواص ضد میکروبی عصاره حاصل از پنیر بررسی شدند. یافته ها: در کل۲۰ باکتری از پنیر جدا شد و براساس تشخیص مولکولی شامل ۶۰% انتروکوکوس مالودوراتوس، ۵% انتروکوکوس فکالیس، ۵% انتروکوکوس دورانس و ۳۰% سایر گونه های انتروکوکوسی بودند. همچنین، آنالیز متاژنومیکس جامعه میکروبی پنیر نشان داد که جامعه انتروکوکوسی پنیر شامل ۷۲% انتروکوکوس مالودوراتوس، ۶% انتروکوکوس فکالیس، ۱۳% انتروکوکوس ایتالیکوس و ۱۰% سایر گونه های انتروکوکوسی است و میکروبیوم آن مقاوم به آنتی بیوتیک ها و باکتریوفاژها بوده و دارای پتانسیل تولید ترکیبات آنتی-اکسیدانی و ضدمیکروبی نظیر پلانتاریسین است. به علاوه، تست های آزمایشگاهی نیز مقاومت آنتی بیوتیکی و خواص ضدمیکروبی جدایه ها را تایید کرد.نتیجه گیری کلی: این مطالعه نشان داد که برخی پنیرهای محلی می توانند عامل انتقال ژن های مقاوم به آنتی بیوتیک به انسان باشند و بایستی مصرف این نوع پنیرها محدود گردد.

انتروکوکوس, متاژنومیکس, مقاومت آنتی بیوتیکی, ضدمیکروبی, پنیر