طراحی فرایند خشک شدن زرشک بر اساس میزان تخریب آنتوسیانین

زرشک از گیاهان استراتژیک استان خراسان جنوبی است که در حیات اقتصادی مردم این منطقه نقش بسزایی دارد. زرشک حاوی مقدار زیادی رنگدانه آنتوسیانین میباشد.آنتوسیانین ها از مهمترین رنگدانه های طبیعی در گیاهان هستند و فراوانترین رنگدانه های طبیعی پس از کلروفیل میباشند. آنتوسیانین ها به عنوان گروه مهمی از رنگدانه های موجود در طبیعت به حساب می آیند. امکان جذب رادیکالهای آزاد توسط آنتوسیانین ها منجر به ایجاد خواص آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی این ترکیبات شده است. برخی از وضعیت ها و بیماری هایی که ممکن است مصرف آنتوسیانین از بروز آنها پیشگیری کند، عبارت هستند از: سرطان، دیابت، بیماری قلبی عروقی، کاهش کلسترول و فشار خون بالا. از این رو امروزه در دنیا مصرف آنتوسیانین بسیار مورد توجه قرار گرفته است و از جنبه های مهم کیفی مواد غذایی به شمار می آید، از اینرو، حفظ این رنگدانه ها در طی فرایند و زمان نگهداری از اهمیت ویژه ای برخوردار است. آنتوسیانین ها ترکیباتی ناپایدار هستند و تحت تاثیر عواملی همچون نور، آنزیم ها، PH، اکسیژن و دما هستند. در حال حاضر مهمترین روش برای تثبیت آنتوسیانین های زرشک، خشک کردن است. روش معمول خشک کردن صنعتی زرشک، خشک کردن حرارتی در دمای ثابت میباشد. با توجه به حساسیت حرارتی آنتوسیانین، دراین مطالعه طراحی منحنی دمایی متغیر با هدف حفظ بیشتر آنتوسیانین در طول فرایند خشک شدن مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج مطالعه نشان میدهد که میزان حفظ آنتوسیانین و زمان خشکشدن در روش متغیر نسبت به روش ثابت به ترتیب %۲۶ و %۱۹ بهبود یافته است.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، زرشک ، خشک کردن.