اثر کاربرد سینامیک اسید بر ماندگاری و کیفیت قارچ دکمه ای در دوره پس از برداشت

قهوه ای شدن بافت یکی از مهم ترین دلایل کاهش کیفیت قارچ دکمه ای در دوره پس از برداشت است که تحت تاثیر آنزیم پلی فنل اکسیداز اتفاق می افتد. در این تحقیق امکان کاهش قهوه ای شدن قارچ خوراکی و حفظ کیفیت آن با کاربرد خارجی سینامیک اسید، به عنوان بازدارنده فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، مورد بررسی قرار گرفت. تیمار سینامیک اسید در چهار سطح (شاهد، ۱۰۰، ۲۰۰ و ۴۰۰ میکرومولار) اعمال شد و پس از آن قارچ ها به مدت ۱۶ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز افزایش یافت و به تبع آن قهوه ای شدن بافت نیز روند افزایشی داشت. همچنین با افزایش زمان نگهداری درصد کاهش وزن، پراکسید هیدروژن و مالون دی آلدهید افزایش یافت و فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل روند کاهشی داشت. استفاده از تیمار سینامیک اسید در هر سه غلظت (۱۰۰، ۲۰۰ و ۴۰۰ میکرومولار) سبب کاهش فعالیت آنزیم های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز شد و قهوه ای شدن بافت را کاهش داد. همچنین کاربرد سینامیک اسید سبب بهبود صفات کیفی قارچ خوراکی مانند فنل کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و شاخص کیفیت ظاهری شد. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از سینامیک اسید، خصوصا در غلظت ۴۰۰ میکرومولار، سبب کاهش قهوه ای شدن بافت، حفظ کیفیت و کاهش افت وزن قارچ خوراکی در دوره پس از برداشت می شود

کلیدواژه ها:

پلی فنل اکسیداز ، ظرفیت آنتی اکسیدانی ، فنل کل ، قهوه ای شدن بافت ، کاهش وزن