بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی های کیفی دوغ
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-18-2_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 223
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
پژوهشگاه شیمی و مهندسی شیمی ایران، تهران، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی های کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از RP-HPLC تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظتهای مختلف این پپتید (۲۰/۱۲، ۴/۲۴ و mg/mL ۸/۴۸) به دوغ اضافه گردید. به منظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، تراکم CFU/mL ۱۰۶ از باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی به دوغ تلقیح شد. طی ۶۰ روز نگهداری، شمارش باکتریایی (استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی)، pH، اسیدیته، مهار رادیکال کاتیون ABTS (۲, ۲′-azinobis-۳-ethylbenzothiazoline-۶-sulfonic acid) و خواص حسی نمونه های دوغ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که طی دوره نگهداری، تعداد باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی ، مقادیر pH و مهار رادیکال کاتیون ABTS در کلیه نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰> p)، ولی اسیدیته افزایش پیدا کرد. پپتید حاصل از آب ماست فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی در نمونه های دوغ نشان داد، به طوری که با افزایش سطح پپتید در نمونه ها، مهار رادیکال به طور معنی داری افزایش و شمارش باکتری های بیماری زا کاهش یافت (۰۵/۰> p). تیمار حاوی بالاترین سطح پپتید mg/mL) ۸/۴۸) در روز بیستم انبارمانی، فاقد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در نمونه شاهد (فاقد پپتید زیست فعال) و نمونه حاوی پایین ترین سطح پپتید mg/mL) ۲۰/۱۲)، امتیاز ویژگی های حسی طی دوره نگهداری کاهش یافت، ولی استفاده از بالاترین سطح پپتید آب ماست در فرمولاسیون دوغ توانست سرعت افت ویژگی های حسی را طی دوره نگهداری کاهش داده و کیفیت محصول را حفظ نماید. بر طبق نتایج حاصله، غلظت mg/mL ۸/۴۸ پپتید را می توان به عنوان بهترین سطح جهت غنی سازی دوغ انتخاب کرد. بنابراین پپتید حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست می تواند به عنوان عامل آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی در محصولات لبنی مانند دوغ مورد استفاده قرار گیرد.کلیدواژه ها
پپتید زیست فعال, دوغ, فعالیت آنتی اکسیدانی, اثر ضدباکتریایی, دوره نگهداریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.