فریبا عطایی نوکابادی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
نرگس نهچیری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران.
جواد کرامت - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
منوچهر مومنی شهرکی - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

دراین مطالعه خمیر کیک اسفنجی به روش شکر- خمیر تهیه گردید و تاثیرجایگزینی آرد گندم در نسبت های صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و۱۰۰ درصد توسط آرد دانه ماش بر ویژگی های بافتی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کیک اسفنجی طی دوره انباربانی ۳۰ روزه در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سختی بافت در نمونه های ۷۵ و ۱۰۰ درصد افزایش وفنریت تنها در نمونه ۱۰۰ درصد طی دوره انبارداری کاهش یافت، این در حالی است که تفاوت معنی داری در پیوستگی بافت نمونه ها دیده نشد. نیروی لازم جهت سوراخ کردن و برش بافت نیز در درصدهای بالای جایگزینی افزایش یافت همچنین میزان چربی، گلوتن و رطوبت با افزایش میزان پودر ماش کاهش و میزان پروتئین، خاکستر، دانسیته نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (p≤۰.۰۵). نتایج حاصل از آزمون رنگ نشان داد که قرمزی تیمارها نسبت به نمونه شاهد (صفر درصد) افزایش اما روشنایی و زردی با اختلاف معنی داری کاهش یافته است. با توجه به آزمون حسی انجام گرفته شده (هدونیک ۵ نقطه ای) ونتایج حاصل از آزمون بافت، می توان جایگزینی ۲۵ درصد آرد گندم با آرد ماش را به عنوان بهترین جایگزینی عنوان کرد..

آرد ماش, کیک اسفنجی, سختی, فنریت, پیوستگی