اثر روش های مختلف خشک کردن بر شاخص های ارزش تغذیه ای فیله ماهی کپور معمولی

خشک نمودن محصولات غذایی از جمله ماهیان بعنوان یکی از روش های حفظ و نگهداری کیفیت آنها مطرح می باشد که معمولا در کشورهای در حال توسعه و یا توسعه نیافته از روش سنتی خشک کردن استفاده می شود و روش مدرن شناخته شده نیز استفاده از هوای داغ بمنظور انجام عمل خشک نمودن می باشد. این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر روش های مختلف خشک کردن برتغییرات شاخص های ارزش تغذیه ای ماهی کپور معمولی انجام شد. تیمار های استفاده شده در این مطالعه شامل آون در سه سطح دمایی ۵۰، ۶۰و ۷۰ درجه سانتیگراد بهمراه تیمار روش سنتی (آفتاب) می باشد که برای هریک از تیمارها ۳ تکرار در نظر گرفته شد. یافته ها حاکی از وجود اختلاف معنی دار در بین تیمارها در فاکتورهای امگا۳ و امگا۶ و h/H می باشد بطوریکه مطلوب ترین عملکرد در رابطه با حفظ کیفیت مربوط به تیمارهای مربوط به آون می باشد که در بین این تیمارها نیز بهترین عملکرد را می توان بر اساس نتایج مربوط به شاخص های ارزش تغذیه ای، به آون ۶۰ و ۵۰ درجه نسبت داد. تیمار روش سنتی نیز باکاهش محسوس کیفیت چربی در مقایسه با سایر تیمارها مواجه شده است.

کلیدواژه ها:

کپور معمولی ، آون ، روش سنتی ، شاخص ارزش تغذیه ای.