بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی پروفایل اسیدچرب ماهی سفید دریای خزر Ruttilusfrisii kotum

به طور کلی گوشت ماهی سرشار از پروتئین، ویتامین ها و مواد مورد نیاز بدن و منبع مهم امگا ۳ می باشد .هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر روش های مختلف پخت روی پروفایل اسید چرب ماهی سفید دریایی است.بدین ترتیب فیله های تازه ماهی سفید دریایی با استفاده از روشهای مختلف ( اون- کبابی- ماکروویو- سرخ کردن و بخارپز) طبخ گردید و ارزش غذایی این فیله ها با تاکید بر حفظ بیشتر مواد ویتامینی و پروتئینی و.... مورد ارزیابی قرار گرفت.طیق نتایج این تحقیق با پخت فیله ماهی سفید در روشهای مختلف پخت تفاوت معناداری در پروفایل اسید چرب ماهی سفید دریایی مشاهده شد نتیجه های نشان داد که .با سرخ کردن میزان اسید چرب ω۶ افزایش می یابد همچنین نسبت PUFA/SFAدر فیله ها، پس از سرخ کردن با روغن آفتابگردان به طور معنی داری در مقایسه با فیله خام (%۰,۷۹) افزایش یافت .(p ≤ ۰/۰۵) کمترین میزان این نسبت در فیله های طبخ شده با آون (%۰,۷۷) و بیشترین میزان این نسبت در فیله های سرخ شده با روغن آفتابگردان (%۲,۲۶) مشاهده گردید. روغن آفتابگردان بیشترین میزان این نسبت را دارد.نتیجه نشان داد که بهترین روش پخت ماکروویو میباشد که توانایی بیشتری در حفظ مواد مغذی داشته است.

کلیدواژه ها:

ماهی سفید دریای خزر Ruttilus frisii kotum ، پروفایل اسید چرب ، روشهای پخت