فرانک حسینی - کارمند شبکه بهداشت شاهین شهر
آزاده موسایی نژاد - مدرس سازمان آموزش فنی و حرفه ا ی
فریبا حسینی - مدرس سازمان آموزش فنی و حرفه ا ی

در سالهای اخیر، استفاده از شیرین کننده های جایگزین شکر در فرمولاسیون شکلات اهمیت ویژه ای پیدا کرده است که دلیل آن را میتوان گرایش مصرف کنندگان به مصرف محصولات کم کالری با محتوای قندی کمتر به منظور ارتقاء بعد سلامت عنوان کرد.چربی ها از جمله ترکیبات اصلی رژیم غذایی محسوب میشوند که به عنوان منبع تامین کننده انرژی،اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی از اهمیت خاصی برخوردارند،از طرفی چربی ها منشا بروز بسیاری از بیماری ها بوده و از این رو کاهش مقبولیت محصولات با میزان چربی بالا در بین مصرف کنندگان و افزایش تمایل آنها به غذاهای چرب افزایش یافته است اینولین ترکیبی قندی و پلیمری از فروکتوز میباشد که در طبیعت به صورت کربوهیدرات های ذخیره ای در گیاهان و پلی ساکاریدهای خارج سلولی در برخی از میکروارگانیسم ها یافت می شوند .امروزه تولید صنعتی اینولین از طریق استخراج از گیاهان تیره کاسنی و یا از شربت ساکاروز با بکارگیری میکروارگانیسم های تولید کننده ی آنزیم فروکتوزیل ترانسفرازها صورت میگیرد این دسته از فروکتان ها در روده بعلت دارا بودن خاصیت پریبیوتیکی منجر به تحریک رشد بیفیدوباکترها ، تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و کاهش pH می شوند، در نتیجه از فعالیت باکتری های پاتوژن، جذب کلسترول و ریسک سرطان کولون کاسته و جذب املاح کلسیم و منیزیوم بطور قابل توجهی افزایش می یابد، اینولین میتواند بعنوان جایگزین چربی کربوهیدراتی عمل نماید،هنگامی که اینولین به مقدار کم به موادغذایی اضافه می شود، به علت مزه خنثی واثرات محدود برروی ویسکوزیته محصول، خواص تکنولوژیکی و حسی آن تغییر نمی کند هدف ازا ین مقاله که به صورت مطالعه اسناد کتابخانه ای تهیه شده است بررسی تاثیر جایگزین کردن چربی با اینولین می باشد و نتایج حاکی از آن است که استفاده از اینولین باعث افزایش ارزش غذایی و ارتقا کیفیت می گردد.

اینولین،بهینه یابی،علوم و صنایع غذایی