بررسی انواع روغن و دفعات سرخ کردن بر روی میزان پراکسید زولبیای تهیه شده شهر کاشان سال 88
- سال انتشار: 1389
- محل انتشار: سیزدهمین همایش ملی بهداشت محیط
- کد COI اختصاصی: NCEH13_029
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1255
نویسندگان
دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه ، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشا
دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه ، عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی کاشان
کارشناس ارشد شیمی ، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان
کارشناس آزمایشگاه ، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان
چکیده
پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی ها و روغن بوجود می آید . مقاله حاضر ، گزارشی است که با هدف تاثیر انواع روغن و دفعات سرخ کردن بر روی میزان پراکسید زولبیای تهیه شه شهر کاشان سال 88 طراحی و به اجرا در آمد. مواد و روش ها: تحقیق با طراحی مطالعه توصیفی روی تعداد 135 نمونه زولبیا طی مدت 6 ماه انجام گرفت. در این مطالعه از 9 فرآیند مهم از جمله استفاده از انواع روغن ها (جامد ، مایع و مایع سرخ کردنی) + ظرف روی + دفعه اول ، دوم و سوم سرخ کردن جهت بررسی بهترین شرایط تولید زولبیا استفاده شده است. نتایج حاصل با استفاده از آزمون ANOVA مورد آنالیز آماری قرار گرفت. یافته ها : میانگین پراکسید زولبیای تهیه شده در انواع روغن ( جامد ، مایع و مایع سرخ کردنی) با ظرف روی در دفعه اول ، دوم و سوم رخ کردن بترتیب 5/11 و 8/95 و 5/45 و 68/06 و 7/6 و 5/16 و 61/24 و 8/6 و 5/81 می باشد. نتیجه گیری و توصیه ها: در مجموع میزان پراکسید تولید شده در روغن جامد در هر 3 بار سرخ کردن در مقایسه با روغن مایع در ظروف رویی کمتر بوده است. با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و همچنین خطراتی که پراکسید بر روی سلامتی دارد برنامه ریزی و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مسئولین بهداشتی شهرستان را طلب می کند.کلیدواژه ها
پراکسید ، زولبیا ، کاشانمقالات مرتبط جدید
- شناسایی و اولویت بندی توانمندسازهای تاب آوری در زنجیره تامین بخش بهداشت و درمان
- نقش فناوری های دیجیتال در پیشگیری و مدیریت اختلالات روانی: چالشها و فرصتها: یک بررسی مروری
- Effects of ozone concentration in combination with ultrasound irradiation on the reduction of residual daizinon and chlorpyrifos on tomato (Solanum Lycopersicum L.)
- نقش روغنهای طبیعی و رازهای مراقبت از پوست: بررسی خواص و مزایا
- تحلیل علمی اثرات ماساژ بر سیستم ایمنی بدن: بررسی مکانیزمها و نتایج بالینی
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.