بررسی انواع روغن و دفعات سرخ کردن بر روی میزان پراکسید زولبیای تهیه شده شهر کاشان سال 88
- سال انتشار: 1389
- محل انتشار: سیزدهمین همایش ملی بهداشت محیط
- کد COI اختصاصی: NCEH13_029
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1289
نویسندگان
دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه ، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشا
دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه ، عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی کاشان
کارشناس ارشد شیمی ، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان
کارشناس آزمایشگاه ، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان
چکیده
پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی ها و روغن بوجود می آید . مقاله حاضر ، گزارشی است که با هدف تاثیر انواع روغن و دفعات سرخ کردن بر روی میزان پراکسید زولبیای تهیه شه شهر کاشان سال 88 طراحی و به اجرا در آمد. مواد و روش ها: تحقیق با طراحی مطالعه توصیفی روی تعداد 135 نمونه زولبیا طی مدت 6 ماه انجام گرفت. در این مطالعه از 9 فرآیند مهم از جمله استفاده از انواع روغن ها (جامد ، مایع و مایع سرخ کردنی) + ظرف روی + دفعه اول ، دوم و سوم سرخ کردن جهت بررسی بهترین شرایط تولید زولبیا استفاده شده است. نتایج حاصل با استفاده از آزمون ANOVA مورد آنالیز آماری قرار گرفت. یافته ها : میانگین پراکسید زولبیای تهیه شده در انواع روغن ( جامد ، مایع و مایع سرخ کردنی) با ظرف روی در دفعه اول ، دوم و سوم رخ کردن بترتیب 5/11 و 8/95 و 5/45 و 68/06 و 7/6 و 5/16 و 61/24 و 8/6 و 5/81 می باشد. نتیجه گیری و توصیه ها: در مجموع میزان پراکسید تولید شده در روغن جامد در هر 3 بار سرخ کردن در مقایسه با روغن مایع در ظروف رویی کمتر بوده است. با توجه به میزان بالای پراکسید در اکثریت نمونه ها و همچنین خطراتی که پراکسید بر روی سلامتی دارد برنامه ریزی و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاستگزاران و مسئولین بهداشتی شهرستان را طلب می کند.کلیدواژه ها
پراکسید ، زولبیا ، کاشانمقالات مرتبط جدید
- آلودگی هوا: چالشی جهانی بر سلامت انسان و راهکارهای راهبردی مقابله با آن
- آلودگی رادیواکتیوی ناشی از گاز رادون
- آسیب پذیری اکوسیستم های جنگلی مانگرو نسبت به مخاطرات چند گانه آب و هوایی
- استفاده از سیستم های هوشمند مبتنی بر هوش مصنوعی و IoT برای پایش و پیش بینی آلودگی هوا در مناطق شهری
- ارزیابی معادل آلایندگی هوای فلرها در مقایسه با سایر منابع انتشار
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.