بررسی تأثیر جایگزین های چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_374
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2293
نویسندگان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
عضو هیئت علمی گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غ
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قو
چکیده
کاهش میزان چربی و تولید محصولات غذایی رژیمی نظیر بستنی کم چرب با کاربرد ترکیبات جایگزین چربی در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال نوع و مقدار چربی به کار رفته در ترکیب بستنی تأثیرتعیین کننده ای بر بافت و پذیرش حسی محصول نهایی دارد. در این تحقیق اثر استفاده از دو نوع جایگزین چربی بر پایه پروتئین (کنسانتره پروتئینی شیر) و بر پایه کربوهیدرات (اینولین) در سه سطح 0و2و4 درصد برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب ( 5 درصد چربی) مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته ظاهری نمونه های مخلوط بستنی با کاربرد هر دو نوع جایگزین چربی و با افزایش مقدار آنها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نمونه های بستنی حاوی کنسانتره پروتئینی شیر، مقادیر ضریب افزایش حجم پایین تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه های حاوی اینولین نشان دادند. مقاومت به ذوب نمونه ها به طور کلی تحت تأثیر نوع و مقدار جایگزین چربی قرار نگرفته و از نظر مصرف کنندگان بهترین نمونه، بستنی حاوی 2 درصد اینولین بودکلیدواژه ها
بستنی، جایگزین چربی، کنسانتره پروتئینی شیر، اینولینمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.