امین هادی پناه - کارشناس ارشد گیاهان دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد جیرفت (عضو باشگاه
احمدرضا گلپرور - دانشیار گروه زراعت و اصلاح نباتات دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (ا

اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذائی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است ، اما به هر صورت، هم آلودگی و هم فساد،هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذائی منجر می گردد. بنابراین جهت ماندگاری طولانی، در طی آماده سازی، انبارداری و توزیع احتیاج به محافظت از فساد دارند. بنابراین مواد غذایی فرایند شده با نگهدارنده های طبیعی روز به روز بیشتر مورد توجه قرار می گیرند. اهمیت شناسایی اسانس ها به دلیل کاربردهای وسیع آن هادر صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی، صنعتی و غیره می باشد. روغنهای فرار و اجزای تشکیل دهنده آنها دارای آثار شناخته شده ضدباکتریایی هستند. کاربردهای فراوان آنها به منظور کنترل رشد باکتری های بیماری زا با منشاء غذایی و یا باکتری های عامل فساد، موجب به کارگیری آن ها به عنوان نگهدارنده های غذایی شده است. اسانس گیاهان خانواده نعناعیانLamiaceae) هم به دلیل اثرات مهاری بر میکروب ها مانع فساد غذا می شود و هم به دلیل اثر مهاری بر پراکسیداسیون لیپیدها باعث حفظ مواد مغذی موجود در آن می شود. باتوجه به تأکید سازمان بهداشت جهانی بر استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی و نتایج حاصل از مطالعات مختلف روی اسانس گیاهان دارویی بویژه خانواده نعناعیانLamiaceae) بر باکتریهای بیماریزا می توان این خانواده را به عنوان ترکیبات نگهدارنده و طعم دهنده طبیعی در فرآورده های غذایی پیشنهاد نمود توجه به تأکید سازمان بهداشت جهانی بر استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی و نتایج حاصل از مطالعات

اسانس نعناعیان، باکتری های بیماریزا و صنایع غذایی