بررسی اثر تکنیکهای نوین انجماد بربافت و ویژگیهای حسی موادغذایی منجمد
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 994
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_276
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
هدف از این تحقیق بررسی اثر تکنیک های نوین انجماد شامل انجماد در فشار بالا، روش ترکیبی خشک کردن وانجماد و استفاده از Ice nucleation protein و Antifreeze protein بر بافت و ویژگی های حسی مواد غذایی منجمد است. مطالعات بر روی این روش ها نشان می دهد. مزیت اصلی انجماد با فشار بالا تشکیل اولیه کریستال های یخ در سر تا سر حجم محصول به صورت هم زمان و همگن است که برای منجمد کردن مواد غذایی دارای ابعاد بزرگ مفید است و سبب بهبود کیفیت این محصولات می شود.استفاده از Ice Nucloation Protein و پروتئین ها ضد انجماد به طور مستقیم سبب بهبود فرایند انجماد می شوند اما محدودیت هایی نظیر هزینه بالا سبب شده در حال حاضر کاربرد تجاری محدودی داشته باشند. یکی از موفق ترین روش ها جهت انجماد میوه ها وسبزیجات روش ترکیبی خشک کردن و انجماد است که به دلیل خروج بخشی از آب، قبل از فرایند انجماد به طور قابل توجهی سبب کاهش آسیب به بافت محصول می شود و به دلیل کاهش مدت زمان انجماد سبب کاهش مصرف انرژی می شود و این تکنیک همچنین به طور موفقیت آمیزی سبب حفظ طعم و مزه محصول تازه می گردد و توانایی استفاده از این تکنیک به صورت صنعتی وجود دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ریحانه احمدزاده قویدل
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
مهدی قیافه داودی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
پرستو کریمی فر
عضو باشگاه پژوهشگران جوان قوچان ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :