تعیین مقادیر استفاده از امولسیفایرها جهت تقویت ترکیب پذیری گلوتن با نشاسته در تهیه نان
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,145
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_248
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
دراین پژوهش تاثیر استفاده از امولسیفایر های مختلف برتقویت ترکیب پذیری گلوتن با نشاسته به منظور بهبود ویژگیهای کیفی و کمی نان مورد بررسی قرارگرفت تاثیر امولسیفایر های سدیم استئاروئیل 2- لاکتیلات SSL و داتم E471 (E472) درسه سطح 0/2و0/4و0/6 درصد براساس وزن آرد و سه زمان تخمیر نهایی 25 و 35 و 45 دقیقه مورد مطالعه قرارگرفت ویژگیهای بافتی نان حجم مخصوص و ظاهر عمومی نان اندازه گیری شد نتایج نشان داد استفاده ا زهرسه امولسیفایر به طور معناداری موجب کاهش سفتی و افزایش نرمی نان در مقایسه با نانهای فاقد امولسیفایر شد استفاده ازامولسیفایر باعث افزایش حجم مخصوص نان گردید و تاثیر افزودن داتم در غلظت 0/4 درصد و زمان گرمخانه گذاری 25 دقیقه محسوس تر بود به طوری که موجب افزایش حجم مخصوص به میزان 198 درصد گردید نتایج ارزیابی ظاهر عمومی نشان داد تاثیر استفاده ازغلظت های مختلف امولسیفایر و زمان گرمخانه گذاری بی معنا و تاثیر استفاده از امولسیفایر معنادار و سبب بهبود این پارامتر می شود. درنهایت می توان بیان نمود استفاده از امولسیفایر ها با غلظت 0/2 درصد و زمان گرمخانه گذاری 25 دقیقه سبب به تعویق افتادن بیاتی و بهبود ویژگی حسینان می شود و لذا استفاده از آنها برای تولید درمقیاس صنعتی تولید می شود.
کلیدواژه ها:
امولسیفایر ـ نان بافت ـ حجم مخصوص ـ ظاهر عمومی
نویسندگان
مهدی کریمی
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
بهاره صحرائیان
دانشگاه فردوسی مشهد
زهرا شیخ الاسلامی
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :