مهدی قیافه داوودی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
فریبا نقی پور - کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد
بهاره صحرائیان - کارشناسی ارشد
مهدی کریمی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

نان ازمنابع اصلی الگوی غذایی مردم است و بخش عمده از انرژی پروتئین و ویتامین های مورد نیاز روزانه بدن را تامین می کند با توجه به اهمیت این موضوع هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثر افزودن ویتامین B درسه سطح 20 و 15 و 10 ppm و ویتامین C درسه سطح 300 و 200و 100ppm بربهبود خواص کیفی و کمی نان به عنوان قوت غالب مردم بخصوص قشر کم أرامد جامعه است نتایج این تحقیق حاکی از آن است که با افزودن ویتامین c درهر سه سطح مورد استفاده به ویژه سطح 200ppm میزان سفتی مغز نان کاهش می یابد همچنین دراین تحقیق جهت اندازه گیری میزان رنگ پوسته نان از نرم افزار Image J استفاده گردید و نتایج نشان داد که اسید آسکوربیک قادر به بهبود ویژگیهایی از قبیل فعالیت آبی رنگ پوسته و خصوصیات حسی نان درمقایسه با نمونه شاهد می گردد که این امر را می توان به خواص بهبود دهندگی اسید اسکوربیک درمحصولات خمیری نست داد از سوی دیگر افزودن ویتامین B توانست به میزان جزئی خواص کیفی و کمی نان را درمقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشد با این وجود بنظر می رسد توجه به ارزش تغذیه ای ویتامین گروه B نسبت به اثرگذاری جزئی ان بر خواص کیفی و کمی محصولات پخت از اهمیت بیشتری برخودار است.

ویتامین های گروه B,C ـ نان ـ خواص کیفی و کمی