قش روغن نیمه جامد با غیر اشباعیت بالا و فاقد اسیدچرب ترانس در کیفیت وماندگاری نان
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_223
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1191
نویسندگان
باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران-
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
معاونت تحقیقاتی شرکت کشت و صنعت شمال و ماهیدشت کرمانشاه
مدیر کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۲ مازندران
چکیده
بیاتی نان از جمله مهم ترین چالشهای صنایع غذایی کشوراست و یکی از راهکارهایی که جهت تاخیر آن پیشنهاد می شود استفاده از ترکیباتی مانند روغن در فرمولاسیون خمیر است که با پوشش دادن زنجیره های آمیلوز و آمیلوپکتین وجلوگیری از اتصال آنها بیاتی نان را به تاخیر می اندازد اما به دلیل عوارض روغنهای نباتی روی سلامتی استفاده از روغنهایی با غیر اشباعیت بیشتر و اسید چرب ترانس کمتر پیشنهاد می شود. این تحقیق در مرکز پژوهشهای غلات و روینان حجیم انجام شده است و در ابتدا کلیه ترکیبات خشک خمیر با هم مخلوط شده و بعد از تشکیل خمیر روغن نیمه جامد با غیر اشباعیت بالا و فاقد اسیدهای چرب ترانس در درصد های 1/12 و 2/25 و 3/37 و 4/5 و 5/62 درصد به خمیر اضافه شده اند و بعد از پخت و بسته بندی در پلاستیک و پرس آن روی شعله در شرایط محیط قرار داده و شاخصهای پخت تعریف شده طی روزهای مختلف توسط پانلیست ها ارزیابی و امتیازدهی شدند. مشاهده شد که نان تولید شده با درصدهای روغن فوق به ترتیب ماندگاری 6 ،5 ،5 ،4 و 6 روز داشته اند. با افزایش درصد روغن، نان در مدت زمان بیشتری کیفیت اولیه را حفظ کرده است و عطر، طعم و حجم نهایی نان بهبود می یابد.کلیدواژه ها
بیاتی نان، ماندگاری نان، روغن در نان، نان روغنیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.