جایگزینهای طبیعی نیترات در فراورده های گوشتی

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,278

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_141

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

چکیده مقاله:

سبزیجات منبع عمده نیترات می باشند فعالیت های انسانی موجب افزایش آلودگی آبهای زیرزمینی عضله اسکلتی حیوانات اهلی و محصولاتکشاورزی به نیترات می شود یکی از کاربردهای غذایی نیترات استفاده درگوشت به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صوتی و طعم مناسب و همچنین به منظور جلوگیری از اکسید چربی خاصیت آنتی اکسیدان استفاده می گردد مهمترین مکانیسم بازدارندگی نیترات از طریق ایجاد کمپلکس [Fe4S3(NO)7]- می باشد نیترات و نیتریت خطرناک نبوده ولی اثرات مضر و خطرناک نیتروزامین ها برسلامتی انسان به اثبات رسیده است به دلیل اینکه نیتروزآمینها همه به هنگام تولید فراورده و درحین پخت و هم دراثر ماندن نیتریت در فراورده و سپس جذب درمعده تشکیل میشوند بنابراین کنترل و کاهش مقدار نیتریت دربدن امری ضروری است. پودرآناتو گوجه فرنگی عصاره سبزیجات و Cranberry Acerola جایگزین های خوبی برای نیترات محسوب می شوند باکتریهای مذکور با افزایش واکنشهای احیا کننده نیتریت به نیتروزومیوگلوبین مقدار باقیمانده نیتریت و درنتیجه مقدار نیتروزامین را کاهش میدهند.

کلیدواژه ها:

جایگزینی های طبیعی ـ نیترات ـ فراورده های گوشتی

نویسندگان

مریم محمدی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • - استاندارد ملی ایران. 1375. شماره 923. اندازه‌گیری نیتریت فرآورده‌های ...
  • استاندارد ملی ایران.1380. شماره‌ی 2302. ویژگی های سوسیس و کالباس. ...
  • Wiley, J., & Sons, I. 2010. Sodium Nitrate And Nitrite. ...
  • Verluyten, J., Messens, W., Vuyst, L. 2003. The Curing Agent ...
  • Turkdogan, M, K., Testereci, H., Akman, N., Kahraman, T., Kara, ...
  • Saad, H. 1981. New atomi c-absorption spectrometric, potentiometric and polarographic ...
  • Chu. T., Z. 2000. Rapid Analysis Of Nitrite And Nitrate ...
  • Wolfgang, L., Laue, R., , Thiemann, M., Scheibler, E., Wiegand, ...
  • Al-Shuibi, A., Al-Abdullah, B. 2002. Substitution of nitrite by sorbate ...
  • Grever, A.. Ruiter, A. 2001. Prevention of Clostridium outgrowth in ...
  • Zarringhalami, S., Sahari, M., Hamidi -Esfehani, Z. 2009. Partial replacement ...
  • Cammack, R., Joannou, C., Cui, X., Martinez, C., Maraj, C., ...
  • Smith, J., Burge, D. 2006. Protop orphyrin-IX as a Substitute ...
  • Xi, Y., Sullivan, G., Jackson, A., Zhou, G.. Sebranek, J. ...
  • Eyiler, E., Oztan, A. 2011. Production of frankfurter with tomato ...
  • Sindelar, J., Cordray, J.. Sebranek, G., Love, A., Ahn, D. ...
  • نمایش کامل مراجع