ریحانه احمدزاده قویدل - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مهدی قیافه داودی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
الهه قلی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی

این تحقیق درراستای تهیه نان بربری با خواص بافتی ارتقا یافته انجام گرفت جوانه گندم که 2 تا 3 درصد از وزن گندم را شامل می شود و از مهمترین ترکیبات عملگرای گیاهی استکه درفرایند آسیابانی درحین تولید آرد به علت مقادیر بالای چربی و فعالیت آنزیمی و ایجاد فساد به همراه سبوس به عنوان ضایعات از کارخانه خارج می شود با توجه به اینکه جوانه گندم دارای ارزش غذایی بالاست و به دلیل وجود مواد آنتی اکسیدانی دارای خاصیت ضدسرطانی نیز می باشد هدف ازانجام این تحقیق افزودن این ترکیب ارزشمند به نان و استفاده بهینه از ضایعات کشاورزی می باشد بدین منظرو جوانه گندم پس از انزیم بری به دو روش برشته کردن و بخاردادن درچهار سطح صفر و 5و10و15 درصد براساس وزن آرد به فرمولاسیون نان اضافه شد و پس از تولید محصول آزمونهای بافت سنجی و ارزیابی و یژگیهای حسی انجام شد و خصوصیاتی از نان شامل بافت بیاتی کشش پذیری و سفتی مغز بع د از 24 ساعت اندازه یگری شد با توجه به نتایج بدست آمده از آزمونهای فوق مشخص گردید درخصوص پارامترهای بیاتی ـ کشش پذیری و بافت تیمار 5 که حاوی 5 درصد جوانه گندم بخار دادهشده است از امتیاز بهتری برخودار بود و از لحاظ حسی و بافتی شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت

جوانه های گندم ـ خواص بافتی و حسی ـ نان بربری ـ آنزیم بری