بررسی غیرفعال سازی آنزیم های موجود در آبمیوه ها و سبزیجات توسط دی اکسید کربن با فشار بالا
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 934
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_073
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
یکی از فناوری هیا غیرحرارتی که می تواند آنزیم ها را دردمای پایین غیرفعال سازد تا دیگر شاهد بروز تاثیرات نامطلوب حرارتی روش پاستوریزه کردن سنتی نباشیم دی اکسید کربن با فشار بالا نام دارد دی اکسید کربن با فشار بالا (Dense Phase Carbon Dioxide) به عنوان یک تکنولوژی جدید غیرگرمایی می تواند آنزیم ها را از طریق اثرات مولکولی دی اکسید کربن تحت فشار بدون ایجاد اثرات مضر حرارتی غیرفعال کند این تکنولوژِ حدود 50 سال است که مورد بررسی قرارگرفته و به خصوص در دودهه اخیر مطالعات گسترده ای درزمینه تاثیر آن برسلول ها و اسپورهای رویشی میکروارگانیسم های مختلف شامل پاتوژن ها باکتریهای فسادزا مخمرها کپک ها و آنزیم های مختلف مهم در غذاها انجام شده است بسیاری از غذاهای مایع تیمار شده با این فرایند خصوصیات حسی تازگی تغذیهای و فیزیکی خود را به خوبی حفظ کرده اند دراین مقاله به توضیح مکانیزم عملکرد سیستم دی اکسید کربن با فشار بالا و غیرفعال شدن آنزیم های موجوددر ابمیوه های تیمار شده با این تکنولوژِی بصورت تجاری و آزمایشگاهی همچنین و به ذکر چندین مثال و تاثیر این روش برکیفیت آنها می پردازیم.
کلیدواژه ها:
دی اکسید کربن ـ فشار بالا ـ آنزیم ـ غیرفعال سازی ـ آبمیوه ها
نویسندگان
زهره مرحمتی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
رویا کشنی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اسماعیل عطای صالحی
مدیرگروه دانشگاه آزاد اسلامی واحدقوچا
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :