بررسی پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای در دمای یخچال طی دوره نگهداری
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_017
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1006
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد
استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی س
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
چکیده
روغن هاوچربی هاطی نگهداری دردرجه حرارت های بالااکسیده می شوندوکیفیت تغذیه ای آنهاکاهش می یابد.به همین دلیل دراین تحقیق به ارزیابی پایداری اکسیداتیو پنیرخامه ای طی دوره نگهداری 30 روزه،دردمای یخچال،پرداخته شد.ابتداچربی پنیر باروش تغییر یافته Folch استخراج گردید.آزمون های اندیس پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ورنسیمت انجام شد. اندیس پراکسید وتیوباربیتوریک اسید نمونه،طی زمان نگهداری،افزایش یافت.جهت ارزیابی مقاومت حرارتی روغن پنیر خامه ای، از آزمون رنسیمت استفاده شد.نتایج به دست آمده نشان داد که پایداری حرارتی چربی پنیر خامه ای در طی دوره نگهداری،به طور معنی داری کاهش می یابد، به طوری که از1/655 ساعت در زمان صفر به 0/73 ساعت درزمان 30 روز رسید.تمامی این تغییرات در سطح احتمال 5% معنی دار شدند p< 0/05 ارزیابی رابطه میان اندیس پراکسید وتیوباربیتوریک اسید نمونه نشان داد که یک همبستگی مثبت بین آنها وجود دارد.براین اساس مشخصگردید که با افزایش عدد پراکسید،عدد تیوباربیتوریک اسید نیز افزایش می یابدکلیدواژه ها
پایداری اکسیداتیو، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید، رنسیمتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.