خصوصیات رؤولوژیکی و پایداری سس مایونز حاوی شیر سویای حاصل از آرد کامل سویا
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD01_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1164
نویسندگان
دانشجویکارشناسی ارشد صنایع غذایی
دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
مایونز یک امولسیون روغن درآب بوده که امولسیفایر آن ترکیبات تخم مرغ است دراین پژوهش ویژگی امولسیفایری شیر سویای حاصل از آرد کامل سویا درپایدارکردن مایونز مورد بررسی قرارگرفت نمونه های مایونز با جایگزینی 25 و 50 و 75 و 100درصد از تخم مرغ با شیرسویا تهیه و از ل حاظ رئولوژی پایداری و ریزساختار مورد بررسی قرارگرفتند و بانمونه های شاهد حاوی زرده تنها و تخم مرغ کامل به عنوان امولسیفایر مقایسه شدند. نتایج حاکی از رفتار رقیق شونده با برش و کاهش ضریب قوام با افزایش مقدار شیر سویا و عدم وجود تفاوت معی دار دراین کمیت تا 50 درصد از جایگزینی تخم مرغ با شیرسویا بود آنالیز پایداری نمونه ها نیز بیان کننده عدم وجود تفاوت معنی دار در پایداری نمونه با تخم مرغ و نمونه های حاوی حداکثر تا 50 درصد از جایگزینی بود بنابراین می توان نتیجه گرفت که شیرسویا با داشتن ویژگی امولسیون کنندگی قابل توجه و ارزش تغذیه ای بالا قابلیت استفاده به عنوان امولسیفایر درسس مایونز را دارا می باشد.کلیدواژه ها
سس مایونز ـ آرد کامل سویا ـ شیرسویا ـ خصوصیات رئولوژیکی ـ پایداریمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.