بررسی افزودن نمک و کاهش اسیدیته بر خصوصیات ورآمدگی گلوتن
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_758
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 920
نویسندگان
استاد دانشگاه جامع علمی کاربردی زر
چکیده
دردهه های گذشته مطالعات زیادی برتاثیر افزودن نمکهای طبیعی برویژگیهاینانوایی و بهبود خمیر انجام شده است هنگام افزایش نمک به خمیر آرد گندم پروتئین های گلوتن تجمع می یابد که این اثر وابسته به نوع و میزان نمک افزوده شده می باشد بسته به رقم گندم زمان اختلاط و افزودنیها ورآمدگی گلوتن درآب تغییر کرده که این پدیده ها مستقل از مقدار آب گلوتن می باشددراین تحقیق ویژگیهای ویسکوالاستیک و ورآمدگی گلوتن با افزایش غلظت نمکهای Mg ، Na و کاهش اسیدیته درحضور اسیدهای آمینه لیزین و والین مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که مقدار آب با افزایش غلظت نمک کاهش یافت کاهش اسیدیته چسبناکی خمیر و مقدارگلوتن جدان شده را اولتراسانتریفوژ افزایش داد دراسیدیته 4/2 گلوتن مقدار آب بیشتری را جذب نمود که با کاهش مقدارمدول الاستیک و ویسکوز همراه بود لیزین و والین نیز اثر قابل توجهی برروی مدول الاستیک گلوتن نشان دادند.کلیدواژه ها
گلوتن - ویسکوالاستیک - ورآمدگی - خواص رئولوژیکمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.