تاثیر آنزیم گزیلاناز حاصل از آسپرژیلوس نیجر بر خواص رئولوژیکی خمیر نان
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_556
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1210
نویسندگان
دانشجوی دوره کارشناسی ارشد
چکیده
کاربرد آنزیم های گزیلانولتیک دردهه های اخیر بهدلیل اثرات بالقوه آن درپخت نان افزایش یافته است هیدرولیز آنزیماتیک پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای منجر به بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و بهبود نانهای حاصله می شود تاثیر آنزیم گزیلاناز درمقدار 1و3 گرم X1,X2 به ازای 100 کیلوگرم آرد برخواص رئولوژیک خمیر مورد بررسی قرارگرفت با افزودن آنزیم گزیلاناز جذب آب نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت زمان توسعه خمیر اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نشان نداد با افزایش مقدار آنزیم زمان مقاومت خمیر به صورت معنی داری افزایش یافت بیشترین ارزش نانوایی مربوط به تیمار حاوی حداکثر دوز آنزیمی بود درمورد اکستنسوگراف درزمانهای مختلف استرحت تیمار حاوی 4 گرم آنزیم گزیلاناز در 100 کیلوگرم آرد کمترین مقاومت به کشش و بیشترین قابلیت کشش را نشان داد بیشترین ضریب نسبت مقاومت به کشش به کشش پذیری درتیمار شاهد مشاهده شد.کلیدواژه ها
گزیلاناز - خواص رئولژیکی - خمیر نانمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.