زهرا نجفی - دانشجوی کارشناسی ارشدصنایع غذایی
فرحناز کرمی
صدیف آزادمرددمیرچی

با توجه به اینکه استفاده از آنتی اکسیدانهای مصنوعی به علت سمی و سرطان زا بودن آنها محدود شده است برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی در روغن ها و فراورده های گوشتی آنتی اکسیدانهای طبیعی مورد توجه ویژه قرارگرفته اند دراین مطالعه مروری فعالیت انتی اکسیدانی برگ زیتون عصاره برگ زیتون و ترکیبات فنولی استخراج شده از روغن زیتون بکر برروی پایدارسازی روغنهای خوراکی و فراورده های گوشتی از طریق پایداری از طریق اندازه گیری اندیس های مربوط به محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون و بار میکروبی کل گوشت و شاخصهای رنگی آن درمقایسه با سایر آنتی اکسیدانهای طبیعی و سنتتیک و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی هریک از ترکیبات فنولی به طور جداگانه مورد بررسی قرارگرفت نتایج حاکی از این بود که این عصاره ها فعالیت آنتی اکسیدانیقابل توجهی د ر مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ درجلوگیری از اکسیداسیون روغنها دارا می باشند و همچنین باعث پایداری قابل توجه فراورده های گوشتیدر برابر فساد و اکسیداسیون می شوند.

ترکیبات فنولی - عصاره برگ زیتون - پایداری اکسیداتیو - روغنهای خوراکی ، فراورده های گوشتی