بررسی اثر پوششهای خوراکی در بهبود کیفیت و کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 984

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_469

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

سرخ کردن فرایندی است که روغن در آن به عنوان یک محیط برای تبادل گرما عمل کرده و همچنین موجب بهبود طعم و مزه محصول می شود از انجا که مقدار زیاد آن موجب بروز مشکلاتی از قبیل افزایش کلسترول خون و بیماریهای قلبی می شود بنابراین درسالهای اخیر تلاش برای کاهش جذب روغن درطی فرایند سرخ کردن شدت یافته است هدف ازاین تحقیق به کاربردن پوشش های خوراکی و نرمکننده های برای کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ کرده می باشد دو نوع پوشش متیل سلولز و پکتین برای سرخ کردن سیب زمینی ها مورد استفاده قرار گرفتند نتایج بدست آمده نشان داد که استفاده از دو نوع پوشش مذکور موجب بهبود در خصوصیات سیب زمینی سرخ شده از لحاظ حفظ رطوبت کاهش جذب روغن بهبود بافت و رنگ و پذیرش کلی شدند.

کلیدواژه ها:

سرخ کردن - جذب روغن - پوششهای خوراکی - غوطه وری

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • بلقیسی، سبا و همکاران؛ ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین ...
  • دارایل گرمه خای، ام‌ین و همکاران؛ استفاده از مواد هیدروکلویچهی ...
  • حسینی، محمد و همکاران: بررسی خواص ضد میکروبی، فیزیکی و ...
  • Albert, S., and Mittal, G, Comparative evalution of edible coatings ...
  • Bunger, A. et al, NaCl soaking treatment for improving the ...
  • Duran, M, et al, Oil partition in pre-treated potato slices ...
  • Freitas, D.G.C., et al, Reducing of fat uptake in cassava ...
  • Garcia, M.A., et al, Edible coatings from cellulose derivatives to ...
  • Mai tran, T.T., et al, Reducing oil contemt of fried ...
  • Mallikarjunan, P. et al., Edible coatings for deep-fat frying of ...
  • Mellema, Michel, . Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • Moyano, P., and Pedreschi, F, . Kinetics of oil uptake ...
  • Oliu, O. et al, Edible coatings with antibrowning agents to ...
  • Pedreschi, F. et al, Physical properties of pre-treated potato chips, ...
  • Quasem, J. M. A. et al, Effect of Methyl Cellulose ...
  • Rimac-Brncic, S. et al, Decreasing of oil absorption in potato ...
  • Rojas-Grau, M.A. et al, Alginate and gellan-based edible coatings as ...
  • Sua rez, R.B., et al, Comparison of the deep frying ...
  • نمایش کامل مراجع