جایگزینی عملکرد گلوتن در پاستای فاقد گلوتن

سال انتشار: 1401
محل انتشار: دهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
کد COI اختصاصی: FSACONF10_063
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 278

نویسندگان

دانشجو دکتری، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

چکیده

امروزه غذاهای عملگرا به عنوان راهکاری در حفظ سلامت مطرح شده و در صنایع غذایی مورد توجه قرارگرفته اند. کاربرد غذاهای فاقد گلوتن به عنوان غذای فراسودمند روز به روز در حال افزایش است. سلیاکنوعی بیماری ژنتیکی است که ۱ % از مردم جهان را درگیر کرده است. افراد مبتلا به سلیاک ناچار بهمصرف رژیم غذایی سخت بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند. گلوتن مسئول ویژگیهایویسکوالاستیک محصولاتی بر پایه گندم است. محصولات بدون گلوتن معمولا طعم، بافت و ظاهر ضعیفیدارند بنابراین تولید محصولات بدون گلوتن با کیفیتی که بتواند خواص ویسکوالاستیک گلوتن را تقلیدکند یک چالش مهم در صنعت غذا محسوب می شود. در این محصولات ترکیباتی مانند آرد فاقد گلوتن،نشاسته اصلاح شده و مواد افزدودنی را به عنوان جایگزین گلوتن استفاده می کنند که با ایجاد شبکهنشاسته ای در محصول علاوه بر تحمل تنش های پس از پخت باعث سفتی محصول شود. هدف از اینمقاله ارائه خلاصهای از رویکردهایی است که بتواند باعث بهبود خواص حسی و ویژگی هایفیزیکوشیمیایی پاستای فاقد گلوتن شود.

کلیدواژه ها

محصولات فاقد گلوتن، بیماری سلیاک، پاستا، نشاسته مقاوم

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.