مروری بر پیشرفت های اخیر در رویکردهای پخت نان بدون گلوتن
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: دهمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF10_061
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 352
نویسندگان
دانشجو کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
دانشجو دکتری، علوم تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی شیراز
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
چکیده
بخش پروتئینی غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یا گونه های آمیخته آنها گلوتن نام دارد که عمدتا ازپرولامین ها و گلوتلین ها تشکیل شده است. اختلالات مرتبط با گلوتن شامل بیماری سلیاک، حساسیت بهگلوتن و حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی می باشد. بیماری سلیاک یکی از شایع ترین بیماری های سوءجذب روده انسان است. از آنجا که تنها درمان موثر برای بیماران مبتلا به سلیاک پیروی از رژیم غذاییبدون گلوتن میباشد، امروزه تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات بدون گلوتن در حال افزایش است.با این حال، جایگزینی عملکرد گلوتن در محصولات بدون گلوتن یک چالش تکنولوژیکی جدی است.رویکردهای متعددی برای درک و بهبود محصولات بدون گلوتن بکار گرفته شده است اما هنوز مطالعاتبیشتری مورد نیاز است. تمرکز اصلی این مقاله، بحث در مورد تحقیقات و رویکردهای بهبود نان بدونگلوتن در چند سال اخیر می باشد.کلیدواژه ها
بیماری سلیاک، نان بدون گلوتن، بهبوددهنده، هیدروکلوئیدمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.