لیلا ابوالقاسمی فخری - پژوهشگر فرادکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

فرآیند حرارتی قدیمی ترین و متداولترین روش تکنولوژیکی جهت افزایش زمان ماندگاری موادغذایی ازجمله شیر محسوب میشود. با توجه به اثرات منفی این فرآیند بر خواص حسی و تغذیه ای، در سال هایاخیر مطالعات گسترده ای در رابطه با کاربرد دماهای پائین تر از دماهای متداول و روش های فرآوریغیرحرارتی، جهت سالم سازی موادغذایی و دستیابی به موادغذایی ایمن با کیفیت بالا انجام گرفته است. ازمهمترین روشهای فرآوری غیرحرارتی مورد استفاده در فراوری شیر میتوان به استفاده از فشار بالا،امواج فراصوت (اولتراسونیکاسیون)، میدان الکتریکی پالسی، پرتودهی، سانتریفیوژ و میکروفیلتراسیوناشاره کرد. اولتراسونیک منجر به کاویتاسیون در محلول های آبی می شود که فاکتور موثری در آسیب بهدیواره سلولی میکروارگانیسم ها است. نیروی های برشی وارد شده به هنگام ترکیدن حباب ها باعثشکستن پیوندهای شیمیایی غشاء و دیواره سلولی گردیده و میکروارگانیسم ها را از بین می برد. مطالعاتنشان داده است که ترکیب حرارت با دیگر روشهای نگهداری می تواند باعث افزایش زمان ماندگاری وکاهش زمان فرایند، کاهش هزینه های انرژی و تولید محصولات لذیذتر، سالم تر و با کیفیت بالاتر گردد.در مقاله مروری حاضر، فرآیندهای غیرحرارتی استفاده از اولتراسونیک و سیستم فناوری ترکیبی حرارت-اولتراسونیک (ترمو- اولتراسونیکاسیون) و فشار- حرارت- اولتراسونیک (مانو- ترمو- اولتراسونیکاسیون)به عنوان فناوری جدید جهت فرآوری و سالم سازی شیر خام مورد بررسی قرار گرفته است.

سالم سازی شیر، اولتراسونیکاسیون، ترمواولتراسونیکاسیون، مانو ترمو اولتراسونیکاسیون