فرشته ابراهیمی - دانشجو کارشناسی ارشد ،رشته صنایع غذایی،واحد محلات،دانشگاه آزاد اسلامی،محلات،ایران
آیدا دادخواه - عضو هیئت علمی مدعو ،گروه صنایع غذایی،واحد محلات،دانشگاه آزاد اسلامی،محلات،ایران
سعید محمدی - دانشجو کارشناسی ارشد ،رشته بیوتکنولوژی،واحد تهران شمال،دانشگاه آزاد اسلامی،تهران،ایران

امروزه هیدروکلوئیدها به طور گسترده در بسیاری از فرمولاسیون های لبنی برای بهبود ویژگی های کیفی و ماندگاری استفاده می شوند.دو کاربرد اصلی آن در ماست،خامه،پنیر،دسر و دوغ و بستنی به عنوان قوام دهنده و ژله ای کننده است.هدف از این تحقیق مروری بر نقشبرخی هیدروکلوئیدهای در تهیه لبنیات کم چرب است.هیدروکلوئیدها گروه ناهمگنی از پلیمرهای زنجیره بلند (پلی ساکاریدها و پروتئینها) هستند که با خاصیت تشکیل پراکندگی های چسبناک و/یا ژله ای شدن هنگام پراکندگی در آب مشخص می شود. وجود تعداد زیادیاز گروه های هیدروکسیل (- OH) به طور قابل توجهی میل آنها را برای اتصال مولکول های آب افزایش می دهد و آنها را به ترکیبات آبدوست تبدیل می کند. علاوه بر این، آنها یک پراکندگی تولید می کنند که حد واسط بین یک محلول واقعی و یک سوسپانسیون است وخواص یک کلوئید را نشان می دهد. با در نظر گرفتن این دو ویژگی، آنها را به درستی "کلوئیدهای آبدوست" یا "هیدروکلوئید" می نامند.مهمترین دلیل استفاده از هیدروکلوئیدها در لبنیات، توانایی آنها در تغییر رئولوژی سیستم لبنی است که شامل دو ویژگی اساسی سیستملبنی یعنی رفتار جریان (ویسکوزیته) و خاصیت جامد مکانیکی (بافت) است. اصلاح بافت و/یا ویسکوزیته سیستم لبنی به اصلاح خواصحسی آن کمک می کند و از این رو هیدروکلوئیدها به عنوان افزودنی های مهم لبنی برای انجام اهداف خاص مورد استفاده قرار می گیرند.

هیدروکلوئیدها،لبنیات، ارتقاء کیفیت، ماندگاری و جایگزین چربی