بررسی راه های کم کردن ، حذف یا جلوگیری از تشکیل اکریل آمید در مواد غذایی حرارت دیده و سرخ شده
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_428
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1160
نویسندگان
دانشجوی شیمی مواد غذایی
عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز
چکیده
آکریل آمید ترکیبی شیمیایی است که درغذاهای نشاسته ای پخته شده تولید می شود و نگرانی در مورد اثرات سرطان زایی آن وجود دارد تولید آکریل آمید درغذاها وابسته به دما است اما این ماده درغذاهای آب پز و حرارت ندیده وجود ندارد درغذاهای سرخ شده و حرارت دیده دردمای بالا 120 درجه سانتی گراد آکریل آمید دراثر واکنش بین آسپارژین و قندهای احیا کننده و یا کربونیل های فعال تولید می شود با توجه به خطرسرطان زایی آکریل آمید برای انسان دراین گزارش به بررسی راه های کم کردن حذف کردن یا جلوگیری از تشکیل آکریل آمید درمواد غذایی حرارت دیده و سرخ شده پرداخته شده است. از جمله این راه کارها می توان به کاربرد تیمارهای مختلف درجهت کاهش یا حذف آکریل آمید اشاره کرد راه کار دیگر استفاد هاز برخی افزودنی ها درمهار تشکیل آکریل آمید درواکنش میلارد می باشد.کلیدواژه ها
آکریل آمید - سیب زمینی ، سرخ کردنمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.