تأثیر جای گزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی برخی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، مکانیکی و حسی شکلات تلخ کم کالری

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,039

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_380

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

شکلات فراورده ای یکنواخت با ویژگیهای تعریف شده است که به علت بافت و طعم منحصربفرد توسط تمام گروه های سنی درسراسر جهان مصرف می شود ولی به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را در مصرف کنندگان ایجاد می کند لذا یکی از راه های کاهش این خطرات کاهش کالری می باشد به همین دلیل د ر بررسی حاضر تاثیر جایگزین کردن ساکاروز با سوکرالوز نسبت های متفاوتی از اینولین پلی دکستروز و مالتودکسترین روی برخی ویژگیهای فیزیکی - شیمیایی مکانیکی و حسی شکلات تلخ کمکالری پری بیوتیک مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که نمونه های شکلاتی کهدارای نسبت های بالایی از ترکیبات جایگزین قند به خصوص نسبت های بالای مالتودکسترین بودند دارای رطوبت بیشتر و سختی کمتری نسبت به سایر نمونه ها بودند از لحاظ ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری بین نمونه ها و نمونه شاهد دیده نشد.

کلیدواژه ها:

شکلات تلخ کم کالری - اینولین - پلی دکستروز - مالتودکسترین - ویژگیهای فیزیکی شیمیایی - ویژگیهای حسی

نویسندگان

شکوفه بیطرف

دانش اموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • استاندارد ملی شکلات -ویژگی‌ها و روش‌های آزمون به شماره 608. ...
  • /00 " 4/00 " 3/193" "14ل/4 4707" ...
  • شوریده، مهری و همکاران، تاثیر کاربرد -D تاگاتوز، اینولین و ...
  • فرزان مهر، حنانه و همکاران؛ ارزیای تاثیر جایگزین‌های قند روی ...
  • Flood, MT et al, : a review of the clinical ...
  • Shah, A. B. et al, Sucrose-free chocolate sweetened with Stevia ...
  • /369 3/14" 343" 3/14" 3/21" ...
  • Abbasi, S. and Farzanmehr, H. Rheological properties of prebiotic milk ...
  • Aeschlimann, J.M. and Beckett, S.T. International inter-laboratory trials to determine ...
  • Afoakwa, E.O. et al, Factors influencing rheological and textura1 qualities ...
  • AOAC Official Methods of Analysis, 17th ed; 2002. ...
  • Aragon-Alegro, _ C. et al, Potentially probiotic and synbiotic chocolate ...
  • Briones, V. et al, Effect of surface topography on color ...
  • Burdock, G. A. and Flamm, W. G. A review of ...
  • Golob, T. et al, Sensory acceptability of chocolate with inulin. ...
  • Grice, H. C. and Goldsmith, L. A. Sucralose-an overview of ...
  • Hennelly, P. J. et al, Textural, rheological and microstructura properties ...
  • Keogh, M. K. et al, Effect of selected properties of ...
  • Kroger, M. et al, Low-caorie sweeteners and other sugar substitutes: ...
  • Medeiros de Melo, L. L. M. et al, Sensory profile, ...
  • Nebesny, E. et al, Properties of sucrose-free chocolates enriched with ...
  • Niness, K.R. Imulin and Oligofructose :What Are They? The Journal ...
  • Rapaille, A. et al, Formulating sugar-free chocolate products with maltitol ...
  • Sandrou, D.K. and Arvanitoyannis _ I.S. Low-fat/calorc foods: current stae ...
  • Sokmen, A. and Gunes, G, . Influence of some bulk ...
  • Whelan, A. P. et al, Phys icochemical and sensory optimisation ...
  • Zheng, M. et al, Effect of cross-linking and esterification on ...
  • نمایش کامل مراجع