تأثیر جای گزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی برخی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، مکانیکی و حسی شکلات تلخ کم کالری
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,039
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_380
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
شکلات فراورده ای یکنواخت با ویژگیهای تعریف شده است که به علت بافت و طعم منحصربفرد توسط تمام گروه های سنی درسراسر جهان مصرف می شود ولی به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را در مصرف کنندگان ایجاد می کند لذا یکی از راه های کاهش این خطرات کاهش کالری می باشد به همین دلیل د ر بررسی حاضر تاثیر جایگزین کردن ساکاروز با سوکرالوز نسبت های متفاوتی از اینولین پلی دکستروز و مالتودکسترین روی برخی ویژگیهای فیزیکی - شیمیایی مکانیکی و حسی شکلات تلخ کمکالری پری بیوتیک مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که نمونه های شکلاتی کهدارای نسبت های بالایی از ترکیبات جایگزین قند به خصوص نسبت های بالای مالتودکسترین بودند دارای رطوبت بیشتر و سختی کمتری نسبت به سایر نمونه ها بودند از لحاظ ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری بین نمونه ها و نمونه شاهد دیده نشد.
کلیدواژه ها:
شکلات تلخ کم کالری - اینولین - پلی دکستروز - مالتودکسترین - ویژگیهای فیزیکی شیمیایی - ویژگیهای حسی
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :