تأثیر جای گزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی ویژگی های رئولوژیکی شکلات تلخ کم کالری

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,196

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_379

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

شکلات مذاب تلخ تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب شکر و کاکائو است که درکره ی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شده اند لذ تعیین ویژگیهای رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم می باشد به همین دلیل دراین بررسی تاثیر جایگزینی ساکاروز با یک ترکیب پری بیوتیک اینولین و دو ماده حجم دهنده پلی دکستروز و مالتودکسترین درنسبت های متفاوت 0-100 و سوکرالوز بهعنوان شیرین کننده بربرخی ویژگیهای رئولوژیکی شکلات تلخ پری بیوتیک مورد بررسی قرارگرفت پساخ های بدست آمده حاکی از این بود که همه نمونه های شکلات دارای ویژگیهای تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدلهای ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگیهای رئولوژیکی شکل مدل کاسون مناسب ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد.

کلیدواژه ها:

شکلات تلخ کم کالری - اینولین - پلی دکستروز - مالتودکسترین - ویژگیهای رئولوژیکی

نویسندگان

شکوفه بیطرف

دانش اموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • آشوریده، مهری و همکاران؛ تاثیر کاربرد -D تاگاتوز، اینولین و ...
  • فرزان مهر، حنانه و همکاران؛ ارزیای تاثیر جایگزین‌های قند روی ...
  • عباسی، سلیمان؛ بافت و گرانروی مواد غذایی: مفهوم و اندازه‌گیری. ...
  • عباسی، سلیمان؛ هندبوک رئولوژی مقدماتی. (تالیف: هوارد بارنس. چاپ اول، ...
  • Shah, A. B. et al, Sucrose-free chocolate sweetened with Stevia ...
  • Abbasi, S. and Farzanmehr, H. Rheological properties of prebiotc milk ...
  • Aeschlimann, J.M. and Beckett, S.T. International inter-laboratory trials to determine ...
  • Afoakwa, E.O. et al, Factors influencing rheoogical and textura1 qualities ...
  • Beckett, S. T., The Science of Chocolate. London: Royal Society ...
  • Becu, M. et al, Study of the rheological behavior of ...
  • Bolenz, S. et al, The broader usage of sugars and ...
  • Chevalley, J., Traditiona1 chocolate making, In: Industrial Chocolate Mamufacture and ...
  • Keogh, M. K. et al, Effect of selected properties of ...
  • Klinkesorn, U. et al, Stability and rheology of corn oil-in-water ...
  • 4]Mezger, T.G., The Rheoogy Handbook .2nd ed.Vincentz Network GmbH &co ...
  • Schantz, B. and Rohm, H. Influence of lecithin-PGP blends on ...
  • Servais, C. et al, Determination of chocolate viscosity, Journal of ...
  • Sokmen, A. and Gunes, G, Influence of some bulk sweeteners ...
  • Udomrati, S. et al, The efect of tapioca maltodextris o ...
  • Zehner, L. R. and Zehner, W. L. Mixtures of fructose ...
  • نمایش کامل مراجع