تأثیر جای گزینی ساکاروز با اینولین و ترکیبات حجم دهنده روی ویژگی های رئولوژیکی شکلات تلخ کم کالری
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,196
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_379
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
شکلات مذاب تلخ تعلیقی متشکل از ذرات غیرچرب شکر و کاکائو است که درکره ی کاکائو به عنوان فاز پیوسته پراکنده شده اند لذ تعیین ویژگیهای رئولوژیکی شکلات در تولید محصولی با کیفیت بالا و بافت مناسب بسیار مهم می باشد به همین دلیل دراین بررسی تاثیر جایگزینی ساکاروز با یک ترکیب پری بیوتیک اینولین و دو ماده حجم دهنده پلی دکستروز و مالتودکسترین درنسبت های متفاوت 0-100 و سوکرالوز بهعنوان شیرین کننده بربرخی ویژگیهای رئولوژیکی شکلات تلخ پری بیوتیک مورد بررسی قرارگرفت پساخ های بدست آمده حاکی از این بود که همه نمونه های شکلات دارای ویژگیهای تیکسوتروپیک بوده و رفتار شبه پلاستیک از خود نشان دادند. از بین مدلهای ریاضی ارزیابی شده جهت پیشگویی ویژگیهای رئولوژیکی شکل مدل کاسون مناسب ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد.
کلیدواژه ها:
شکلات تلخ کم کالری - اینولین - پلی دکستروز - مالتودکسترین - ویژگیهای رئولوژیکی
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :