بررسی پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای در دمای محیط، طی دوره نگهداری

روغن ها وچربی ها طی نگهداری دردرجه حرارت های بالا اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آنها کاهش می یابد به همین دلیل دراین تحقیق به ارزیابی پایداری اکسیداتیو پنیرخامه ای طی دوره نگهداری 30 روزه دردمایمحیط پرداخته شد ابتدا چربی پنیر با روش تغییر یافته FOLCH استخراج گردید آزمونهای اندیس پراکسید اسید تیوباربیتوریک و رنسیمت انجام شد اندیس پراکسید و تبوباربیتوریک اسید نمونه طی زمان نگهداری افزایش یافت جهت ارزیابی مقاومت حرارتی روغن پنیر خامه ای از آزمون رنسیمت استفاده شد نتایج بدست آمده نشان داد که پایداری حرارتی چربی پنیر خامه ای درطی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش می یابد بطوریکه از 1/655 ساعت درزمان صفر به 0/68 ساعت درزمان 30 روز رسید تمامی این تغییرات در سطح احتمال 5 درصد معنی دار شدند P<0/05 ارزیابی رابطه میان اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه نشان داد که یک همبستگی مثبت بین آنها وجود دارد براین اساس مشخص گردید که با افزایش عدد پراکسید عدد تیوباربیتوریک اسید نیز افزایش می یابد.