بررسی پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای در دمای محیط، طی دوره نگهداری
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,205
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_376
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
روغن ها وچربی ها طی نگهداری دردرجه حرارت های بالا اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آنها کاهش می یابد به همین دلیل دراین تحقیق به ارزیابی پایداری اکسیداتیو پنیرخامه ای طی دوره نگهداری 30 روزه دردمایمحیط پرداخته شد ابتدا چربی پنیر با روش تغییر یافته FOLCH استخراج گردید آزمونهای اندیس پراکسید اسید تیوباربیتوریک و رنسیمت انجام شد اندیس پراکسید و تبوباربیتوریک اسید نمونه طی زمان نگهداری افزایش یافت جهت ارزیابی مقاومت حرارتی روغن پنیر خامه ای از آزمون رنسیمت استفاده شد نتایج بدست آمده نشان داد که پایداری حرارتی چربی پنیر خامه ای درطی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش می یابد بطوریکه از 1/655 ساعت درزمان صفر به 0/68 ساعت درزمان 30 روز رسید تمامی این تغییرات در سطح احتمال 5 درصد معنی دار شدند P<0/05 ارزیابی رابطه میان اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه نشان داد که یک همبستگی مثبت بین آنها وجود دارد براین اساس مشخص گردید که با افزایش عدد پراکسید عدد تیوباربیتوریک اسید نیز افزایش می یابد.
کلیدواژه ها:
پنیر خامه ای - پایداری اکسیداتیو - اندیس پراکسید - اندیس تیوباربیتوریک اسید - رنسیمت
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :