اهمیت و کاربرد هیدروکلوئیدها در صنعت پخت نان
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_373
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1451
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم صنایع غذایی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم صنایع غذایی
چکیده
امروزه استفاده از افزودنی ها درصنایع پخت نان رایج شده است دراین مقاله ارتباط این گروه از ترکیبات هیدروکلوئید ها برای کاربرد درنانوایی تشریح می شود هیدروکلوئیدها غذایی پلیمرهایی آبدوست با وزن مولکولی بالا هستند که به عنوان ترکیبات عملگرا درصنایع غذایی بکارمیروند درمحصولات نانوایی هیدروکلوییدها به منظور به تعویق انداختن بیاتی و برای بهبود کیفیت و تازگی محصول استفاده می شود آنها در حداقل کردن اثرات منفی انجماد یا نگهداری در دمای انجماد بسیار کمک می کند درصنایع پخت نان اهمیت هیدروکلوئید ها در بهبود نان درحال افزایش است هیدروکلوئید ها حجم نان را بهبود می دهند بافت را نرم تر می کنند و سرعت بیات شدن را کاهش میدهند به علاوه هیدروکلوئید ها آسیب های فیزیکی ناشی از کریستال های یخ را درنان حاصل از خمیر منجمد یا نانهای نیم پز منجمد کاهش میدهد.کلیدواژه ها
هیدروکلوئید - صمغ - بیاتی - رتروگراداسیونمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.