غنی سازی روغن های سرخ کردنی با عصاره برگ زیتون و تاثیرآن بر پایدارسازی اکسیداتیو و ریزمغذی های آن
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_354
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1513
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
چکیده
ترکیبات فنولی عمده انواع مختلفی از عصاره های برگ زیتون و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها و هریک از ترکیبات فنولی آن به طورجداگانه از طریق روشهای به دام انداختن رادیکال آزاد DPPH مورد بررسی قرارگرفت تاثیر غنی سازی روغنهای خوراکی رایج با عصاره برگ زیتون برروی پایداری اکسیداتیو و مقدارترکیبات جزئ روغن سرخ کردنی وماده سرخ شده بررسی شد فعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره ها از ترکیبات فنولی توکوفرولها استرول ها وکاروتنوئیدهای انها ناشی می شودنتایج نشان داد که این ترکیبات علاوه برخواص آنتی اکسیدانی دارای خواص عملگرایی نیز هستند و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها درمقایسه با آنتی اکسیدان مصنوعی مانند BHT بیشتر است عصاره برگ زیتون و عصاره هیدرولیز شده آن آنتی اکسیدانهای فوق العاده ای هستند و می توانند به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدانهای سنتتیک مطرح شوند بقایای توکوفرولها و استرول ها هم در روغن و هم در فراورده سرخ شده افزایش پیدا کرد.کلیدواژه ها
ترکیبات فنولی - عصاره برگ زیتون - پایداری اکسیداتیو - روغنهای خوراکی سرخ کردنیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.