ویژگی های رئولوژیکی و حسی دوغ غنی‌‌شده با اسیدهای چرب امگا-3
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_338
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1210
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
چکیده
اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چربهستند که پژوهشهای گوناگونی اثرات سودمند مصرفآنها را در توسعه سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رسانده اند ازآنجایی که یک شکاف بین دریافت اسیدهای چرب امگا - 3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد به نظر می رسد یک راه عقلای برای دستیابی به مقدار مورد نیاز از این مواد افزودن آنها به فراورده های غذایی باشد اما افزودن اسیدهای چرب به غذا ممکن است اثر قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد لذا در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت برای غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا -3 بررسی شد و نمونه ها از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی و حسی مورد ارزیابی قرارگرفتند نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن سازی و پایدارسازی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا -3 بوده و نمونه ی دارای 0/25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه ها و نمونه ی شاهد داشت.کلیدواژه ها
امواج فراصوت - دوغ غنی شده - اسیدهای چرب امگا -3 ، پایداریمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.