بررسی خصوصیات رئولوژی پنیر موزارلا
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_139
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 3845
نویسندگان
کارشناس واحد پژوهش معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
دانشجویان دکتری صنایع غذایی
چکیده
پنیر موزارلا محصولی ویسکوالاستیک حاوی فاز پراکنده از گلبولهای چربی در فاز مداوم و از مهمترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا با قابلیت مصرف بصورت مذاب برروی پیتزا و غذاهای آماده به مصرف است رشته های پروتئینی دراین محصول دریکدیگر ادغام گردیده و از کشیده شدن محصول نهایی جلوگیری می کنند با توجه به خصوصیات عملکردی پنیر موزارلا آزمونهای رئولوژی مانندآزمون استاتیک و دینامیک در تعیین فاکتورهای کیفی اندازه گیری می شود تعداد قدرت و نوع پیوندهای بین ملکولی بخش پروتئینی به ویژه کازئین برخواص رئولوژی تاثیر گذار است واکنشهای بیوشیمیایی در زمان رسیدن برخصوصیات نهایی بافت محصول موثر است پنیر موزارلا دردمای بالای 40 درجه سلسیوس شروع به ذوب شدن کرده و افزایش جداسازی چربی از بافت پروتئین افزایش نسبت چربی مایع خواص ویسکوز به جامد خواص الاستیک افزایش حرکت ازاد فاز پروتئینی و کاهش رطوبت درآن دیده می شود که برخواص رئولوژی حاصل از ازمون استاتیک و دینامیک تاثیر گذار است.کلیدواژه ها
خواص رئولوژی - پنیر موزارلا - قابلیت ذوب - کنترل کیفیتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.