مکانیسم های موثر در کهنه شدن (Aging) برنج از دیدگاه شیمی غلات
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCFOODI20_051
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1673
نویسندگان
عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز
چکیده
کهنه شدن یا رسیدن برنج یک فرایند پیچیده ای است که شامل تغییر در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی دانه برنج است نشاسته پروتئین و لیپید ها ترکیبات مهم برنج هستند که برکیفیت ان تاثیر می گذارند محتوای کل این ترکیبات در طول فرایند رسیدن ثابت می ماند و فقط تغییرات ساختاری درآنها اتفاق می افتد این تغییرات برروی خصوصیات ژل خمیر طعم عطر و بافت برنج پخته شده تاثیر میگذارد برای تسریع فرایند رسیدن و کاهش مدت زمان آن از اشعه گاما و همچنین حرارت دادن و خشک کردن استفاده می شود این مقاله برتحقیقاتی درزمینه خواص فیزیکی و شیمیایی دانه برنج و نحوه تغییر آن درطول نگهداری و ذخیره به بحث و بررسی می پردازد.کلیدواژه ها
برنج - کهنه شدن - رسیدن - شیمیاییمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.