بهینه سازی فرمولاسیون دسر هوادار حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر و صمغ زانتان با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسی خواص رئولوژیکی و بافتی آن

دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می شود. هدف از این تحقیق بهینه سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آب پنیر (۲، ۵ و ۸ درصد)، صمغ زانتان (۰/۱، ۰/۲۵ و ۰/۴ درصد) و زمان هم زدن (۲، ۵ و ۸ دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان ۰/۱ درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانتره پروتئین آب پنیر ۸ درصد (سطح بالا) و زمان هم زدن ۸ دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل پاورلا با داشتن R۲ بالا (۰/۹۹دسر هوادار شناخته شد. افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و صمغ زانتان باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام در دسر هوادار شد (۰/۰۵صمغ زانتان و زمان هم زدن سختی، نیروی چسبندگی و ضریب قوام افزایش یافت. تولید دسر هوادار علاوه بر تولید یک محصول جدید، باعث افزایش قدرت انتخاب مصرف کننده ها و افزایش سودآوری تولیدکننده شده و می‎تواند کمک موثری در رشد اقتصاد صنعتی داشته باشد.

کلیدواژه ها:

خواص بافتی ، خواص رئولوژیکی ، دسر هوادار ، صمغ زانتان ، کنسانتره پروتئین آب پنیر