تغییرات چربی و ترکیب شیمیایی در شرایط متفاوت سترون سازی کنسرو ماهی کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix)
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: مجله بهره برداری و پرورش آبزیان، دوره: 3، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JAPU-3-2_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 121
نویسندگان
دانشگاه شیراز
دانشگاه تربیت مدرس
دانشگاه شیراز
چکیده
در این تحقیق تاثیر تیمارهای متفاوت سترون سازی(۱۱۵، ۱۲۱و۱۳۰ درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر ترکیب شیمیایی و کیفیت چربی کنسرو ماهی کپور نقره ای بررسی شد. پس از سترون سازی میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان پروتئین و خاکستر افزایش یافت اما اختلاف معنی داری ناشی از اعمال تیمارهای متفاوت حرارتی مشاهده نشد(P≥۰.۰۵). پس از سترون سازی میزان اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت. کمترین مقدار اسید چرب آزاد پس از اعمال تیمار C °۱۱۵ حاصل شد. پس از فرآیند کنسروسازی در تیمار C°۱۱۵و C°۱۲۱ محصولات اولیه فساد چربی افزایش یافت. محصولات ثانویه فساد چربی نیز در کلیه تیمارها افزایش داشت اما اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد(P≥۰.۰۵). افزایش مقادیر محصولات فلورسانس بافت و محیط پرکننده در تیمار C°۱۱۵و C°۱۲۱، نسبت به نمونه های کنسرو شده تحت اعمال تیمار C°۱۳۰ حاکی از پیشرفت تندی و فساد در این تیمارهاست. شرایط متفاوت سترون سازی تاثیر معنی داری بر شاخص های ارگانولپتیک(طعم، بو، بافت و رنگ) کنسرو ماهی کپور نقره ای نداشت. بر اساس نتایج، پس از اعمال تیمار C°۱۳۰ شاخص های کیفی چربی بافت و محیط پرکننده در وضعیت بهتری قرار داشت اما بدلیل باقی ماندن تکه های سخت استخوان، با کاهش مقبولیت مواجه شد.کلیدواژه ها
کنسرو , سترون سازی , کپور نقره ای , کیفیت چربی , ترکیب شیمیاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.