تولید سوهان پولکی رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج- ذرت
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-18-1_012
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 162
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
چکیده
مصرف زیاد سوهان به دلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می شود. سلیاک یک اختلال خودایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان موثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی کم کالری (جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت) فاقد گلوتن (جایگزینی کامل آرد گندم با آرد برنج و ذرت) بود. تاثیر جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰%)، نسبت آرد برنج به ذرت (صفر، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰، ۱) و دمای پخت (۱۶۰، ۱۶۵، ۱۷۰، ۱۷۵، ۱۸۰درجه سانتی گراد) بر دانسیته، سختی بافت و تغییرات رنگ نمونه های سوهان رژیمی مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل سازی و بهینه سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و ۶ نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت موجب کاهش دانسیته گردید. دانسیته تحت تاثیر فاکتور نسبت آرد برنج به آرد ذرت و دمای پخت قرار نگرفت. در نسبت های پایین و بالای آرد برنج به ذرت فرمولاسیون، با افزایش جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت و یا افزایش دمای پخت، سختی به ترتیب افزایش و کاهش یافت. درصد جایگزینی استویا با شکر و نسبت آرد برنج به ذرت اثر معنیداری بر تغییرات رنگ نداشت، و با افزایش دمای پخت تغییرات رنگ افزایش یافت. د در مجموع با توجه به نوع آرد مصرفی غالب در فرمولاسیون دو فرمول بهینه نهایی شامل سوهان کم کالری با فرمول شماره یک شامل: ۲۴ درصد جایگزینی شکر با استویا-ایزومالت، ۹۹/۰ نسبت آرد برنج به ذرت و دمای ۱۶۶ درجه سانتیگراد (با میزان دانسیته ۳۷/۱ گرم بر سانتی متر مکعب، سختی ۸۵/۱ نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد ۶۶/۳) و فرمول شماره دو شامل: ۲۴ درصد جایگزینی شکر با استویا- ایزومالت، ۰۲/۰ نسبت آرد برنج به ذرت و دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد (با میزان دانسیته ۲۳/۱ گرم بر سانتی متر مکعب، سختی ۰۷/۲ نیوتن و تغییرات رنگ نسبت به شاهد ۱۶/۱۰) به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.کلیدواژه ها
سوهان پولکی, کم کالری, بدون گلوتن, خواص بافتی, بهینه سازی, روش سطح پاسخاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.