بررسی و مقایسه آلودگی اکراتوکسین A و عناصر فلزی سرب و آرسنیک در پودرهای تجاری قهوه فوری
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-18-1_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 273
نویسندگان
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون، ایران
چکیده
دانه قهوه دومین فرآورده سودآور تجاری در دنیا می باشد و علاوه بر مصرف نوشیدنی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تهیه بستنی، شیرینی و شکلات استفاده می شود. گیاهان مهمترین مسیر انتقال فلزات سنگین به زنجیره غذایی انسان و چرخه طبیعت محسوب می شوند. فلزات سنگین به دلیل غیرابل تجزیه بودن، اثرات سوء آنها بر سلامتی موجودات زنده و انسان حائز اهمیت می باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آلودگی اکراتوکسین A، عناصر فلزی سرب و آرسنیک در ۴ نمونه پودر قهوه فوری Eagle Lux، Good day،Nestle و Torabika می باشد. در مقایسه نتایج به دست آمده با حدود مجاز استانداردهای ملی و بین المللیWHO، همه نتایج در محدوده مجاز استاندارد (pH (محلول ۱۰%) ۵ تا ۷، رطوبت حداکثر ۴% (گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک)، قند کل حداکثر ۷۲% (گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک بدون چربی)، خاکستر ۴% (گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک بدون چربی)، چربی در پودر کاپوچینو حداکثر ۳۰% (گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک)، کافئین بر اساس ماده خشک حداکثر ۸/۲% ، سرب ۵/۰ میلی گرم بر کیلوگرم، آرسنیک ۱ میلی گرم بر کیلوگرم، اکراتوکسین ۱۰ppb) قرار داشتند. بیشترین مقدار pH (۰۵/۰±۸۳/۶) در نمونه Good day و پایینترین مقدار pH در نمونه Nestle تعیین گردید. کمترین مقدار خاکستر (%۰۵/۰±۳۸/۲)، رطوبت (%۰۵/۰±۴۱/۱)، سرب (۰۰۰/۰± ۰۲۶/۰ میلی گرم بر کیلوگرم) و آرسنیک (۰۰۰/۰ ±۰۱۳/۰ میلی گرم بر کیلوگرم) در نمونه Torabika مشاهده شد. مقدار سرب در نمونه های Good day و Torabika مشابه تعیین گردید. بیشترین مقدار کافئین (۰۵/۰±۲۳/۰ درصد وزنی) در نمونه Good day حاصل شد. در تمام نمونهها میزان اکراتوکسین Aمنفی بود. کمترین مقدار قند کل (۰۵/۰±۷۵/۴۲ گرم در صد گرم) در نمونه Nestle مشاهده شد. نمونه Torabika به دلیل ناچیز بودن مقدار سرب، آرسنیک، خاکستر و چربی موجود در آن، همچنین پایین بودن مقدار رطوبت به عنوان بهترین نمونه پیشنهاد میشود.کلیدواژه ها
پودر قهوه فوری, زنجیره غذایی, فلزات سنگین, اکراتوکسین Aاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.